- так отозвался о японской кухне Алексей Махнев, директор компании «Формула вкуса», поделился главными секретами приготовления настоящих японских деликатесов и рассказал об их неоценимой пользе.
- Алексей, что является основой японской кухни, в чем ее особенность?
- Основа японской кухни — здоровое питание, отсюда обилие фруктов, овощей, морепродуктов, которые используются для приготовления традиционных японских блюд. Слово «еда» в японском языке обозначается так же, как и «вареный рис» - словом «гохан». Для Японии рисовая крупа это не столько еда, сколько символ государства, богатства и успеха. Сравнить его можно, пожалуй, с нашим хлебом. Именно поэтому рис является главной составляющей многих блюд Японии и Кореи. Причем в каждом блюде существует свой способ приготовления риса. Это могут быть лепешки из риса, обычного или толченого как, например, нигири-мэси и моги, или рис, смешанный с креветками и овощами — тираси-дзуси.
Рис — одна из главных составляющих традиционных суши и роллов, причем для этого используются определенные сорта риса, выращенные в Китае. Для приготовления роллов чаще используется длиннозерный рис «фушигон» и «нишики». Эти сорта риса идеальны для приготовления любых видов суши и роллов. Он не разваривается, сохраняет форму и становится немного клейким. Кроме того, эти сорта риса очень полезны для сердечно-сосудистой системы, поэтому японцы в среднем меньше подвержены инфарктам и другим сердечно-сосудистым заболеваниям.
Второй по важности продукт японской кухни, составляющий традиционный рацион японцев, — это рыба. Жители Японских островов знают огромное количество рецептов приготовления рыбы. Чаще всего ее немного обжаривают, готовят на пару или вообще подают на стол практически в сыром виде. Благодаря этому рыбные блюда, приготовленные по традициям японской кухни, легко усваиваются и обладают оригинальным вкусом. Морепродукты, как известно, очень богаты белками и минералами, йодом, цинком, калием и фосфором, что весьма полезно для здоровья человека.
- А какая рыба используется для приготовления роллов? Только океаническая?
- Не обязательно, может использоваться и речная рыба. Пожалуй, самый вкусный ингредиент для приготовления японских роллов, - угорь — очень вкусная и достаточно дорогая рыба. Цена за 1 кг варьируется в пределах тысячи рублей и выше.
- Какие еще ингредиенты понадобятся для приготовления роллов? Легко ли приготовить это блюдо в домашних условия?
- Это совсем несложно. Для этого потребуются: рис, водоросли нори, рисовый уксус, васаби, имбирь, сахар, соль, начинка (чаще всего это рыба: семга, тунец, угорь и др., циновка — для сворачивания роллов и соевый соус).
Справка
Водоросли нори — листья водоросли ламинарии, или морской капусты, в которые сворачиваются роллы. Они спрессованы и обжарены, однако не теряют своих лечебных свойств и содержат много йода. В частности, иногда эти водоросли используются в качестве ранозаживляющего средства вместо пластыря.
Имбирь — ароматная специя и важный элемент японской кухни, который обладает отличными обеззараживающими свойствами, благотворно влияет на дыхательную систему, неплох для профилактики простуды и гриппа.
Васаби - это светло-зеленые жгучие ароматные корни травянистого растения Eutrema wasabi (или Wasabia japonica) семейства крестоцветных (капустных). В Европе васаби часто называют «японским хреном» — что, в общем-то, верно, поскольку хрен принадлежит к тому же биологическому семейству. Васаби представлет собой своеобразный порошок, который разводится водой.
Технология приготовления роллов достаточна проста, так что даже неподготовленный человек справится с этой задачей в домашних условиях. Единственный ингредиент, который присутствует во всех роллах, - это рис, приготовлению которого нужно уделить особое внимание. Рис для роллов варится не традиционно, как мы привыкли, а особенным образом. Для приготовления риса для роллов берется примерно равное соотношение воды и риса, чтобы вода в процессе варки почти полностью выкипела, а рис хорошенько пропарился в кастрюле, закрытой крышкой.
Особенность приготовления японской кухни в том, что в сам процесс приготовления пищи и подачи ее к столу вносится некая церемониальность. Это можно сравнить с китайской чайной церемонией.
Приготовление роллов достаточно просто, но в то же время безгранично — благодаря многообразию рецептов, причем для этого не обязательно строго следовать определенной рецептуре, многое зависит от фантазии повара.
Для приготовления роллов можно использовать почти любые ингредиенты. Есть, к примеру, сладкие роллы, есть роллы, которые готовят из фруктов. Роллы могут отличаться не только по составу, но и по внешнему виду. Одни заворачивают в листья нори, другие покрывают сверху икрой летучей рыбы, есть роллы, которые оформлены сверху кунжутом, то есть многообразие их безгранично. Причем у каждого повара это блюдо может очень сильно отличаться.
- Наиболее известное блюдо японской кухни — роллы, однако это лишь малая доля всего ее многообразия. Какие блюда не менее популярны в Японии?
- Помимо роллов, очень популярны в японской кухне и суши. Правда, многие смешивают эти два понятия. Суши — это кусочек рисовой лепешки, на который сверху кладется какой-либо морепродукт — рыба или креветка. А роллы — рулетики из риса, рыбы, овощей или фруктов, ингредиенты которых уложены аккуратными слоями, порезанные на дольки. Большую популярность в России и в Кирове, в частности, получили именно роллы, которые заказывают в основном в ресторанах и готовят в домашних условиях.
Не меньшей популярностью сегодня пользуются и другие блюда из японской кухни, например, японский салат «Чука», который готовят из морских водорослей. Этот салат чаще едят с ореховым соусом, который, в принципе, может быть прекрасным дополнением для любой другой, более привычной для нас пищи.
Помимо этого в японской кухне много видов лапши: пшеничная, гречневая, крахмальная, а также различные супы, в основном, приготовленные на основе мисо пасты, поэтому их еще называют мисо-супами. Паста мисо делается из перебродивших отваренных соевых бобов с добавлением соли и воды Мисо имеет много разновидностей, отличающихся запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витаминов группы В, к тому же она низкокалорийна. Ученые установили, что при регулярном потреблении мисо человек меньше подвержен некоторым формам рака и сердечным заболеваниям.
Из популярных японских десертов можно назвать сладкие роллы, которые готовят из различных фруктов, а также всевозможные сорта мороженого.
В японской кухне есть такое интересное блюдо, как японский пирог. Особенность его в том, что сверху он покрывается тонкой стружкой тунца, которая под действием температуры начинает шевелиться — получается очень необычно.
Еще одно интересное блюдо японской кухни — пельмени, правда, в отличие от традиционного сибирского блюда, их начинку составляют морепродукты, например, креветки.
Еще один японский деликатес - гриб шиитаке, который используется для приготовления различных блюд. Кроме того, он помогает бороться с раковыми клетками.
- Насколько популярна японская кухня в нашем городе?
- Японская кухня обретает все большую популярность, в частности, среди кировчан. В определенный момент она стала популярна среди молодежи, и вообще среди жителей города. Об этом говорит тот факт, что регулярно в нашем городе появляются компании, которые занимаются доставкой и приготовлений роллов. То есть этот сегмент постоянно развивается, а спрос на данную продукцию растет. Японская кухня в питании заняла очень весомую роль. В принципе, почти любое кафе, даже не специализирующееся на приготовлении японской кухни, старается включить в свое меню (хотя бы в небольшом ассортименте) блюда из японской кухни. По нашим прогнозам, этот рынок будет и в дальнейшем расширяться, обретая все большую популярность.
- Расскажите об услугах Вашей компании.
- Вообще, мы изначально позиционировали себя как поставщики продуктов для ресторанов. То есть в наши задачи входило обеспечение бесперебойных поставок продуктов для приготовления традиционных японских блюд в кафе и рестораны нашего города, чтобы продукты всегда были свежими, вкусными и высококачественными. Но в последнее время многие люди, которые готовят роллы в домашних условиях, обращаются к нам, и мы без проблем снабжаем их продуктами для приготовления роллов в любом количестве. Нужно заметить, что продукты для японской кухни стали продаваться сегодня и в обычных продуктовых магазинах, где наряду с традиционными продуктами питания повседневного спроса можно приобрести настоящие японские деликатесы: имбирь, васаби, соевый соус, то есть в нашем городе созданы все условия для приготовления на дому роллов и суши.
- Как отличить действительно качественный продукт из Японии от подделки?
- Главное правило, как и при покупке традиционных продуктов, следить за сроками годности, внимательно читать этикетку и работать с проверенными поставщиками. За годы работы мы выработали определенный круг поставщиков и те марки, которые имеют оптимальное соотношение цены и качества. Поэтому главное правило — покупать продукцию в проверенных местах и в надежных компаниях, которые не обманут и имеют достаточный опыт работы в этой сфере.