«Судьба нас привела сюда», - говорит итальянский бизнесмен Филиппо Спади о том, как он познакомился с Кировской областью. Произошло это благодаря увлечению военной историей несколько лет назад. Сейчас Спади работает над запуском производства итальянского сыра в Кирове. ikirov.ru встретился с Филиппо и поинтересовался у инвестора его планами.
Филиппо, давайте начнём с сыра. Вы прибыли в Киров неделю назад. С чем связан этот визит? Контроль производства? Насколько часто Вам сейчас приходится бывать в Кирове?
Я приезжаю в Киров каждый месяц, и теперь мой паспорт стал чемпионом по набору печатей (смеётся). Я приехал, чтобы организовать производство и презентацию. Наша идея – начать путь с презентации культуры сыра, рассказать, с чем его едят и откуда идут традиции. Вкус нашего сыра требует объяснений. Со временем у нас будет много презентаций и для журналистов, и для предпринимателей, и для всех тех, кто захочет познакомиться с нашим сыром и попробовать его. Мы будем рассказывать об Италии, будем пробовать сыры с разными типами ингредиентов и джемами.
Например, в Италии мы можем кушать пармезан с пастой – для итальянцев это очень важно. Но если в пасту добавляется гриб трюфель, то с таким сочетанием пармезан уже не едят. Однако мы можем есть его отдельно с игристым красным вином и разными вареньями, которые оттеняют вкус сыра. У нас даже выпускаются такие мини-порции сыра, похожие на шоколадки “Твикс” или “Баунти”, и такой сыр часто едят дети в школах и спортсмены – в нём содержится кальций и протеины.
На какой стадии сейчас находится проект запуска производства сыров? Каковы последние новости?
В мае мы уже производили небольшое количество сыров, но не на продажу, а для дегустации. Мы разработали несколько техник производства сыра и увидели результат. Кроме того, сейчас занимаемся созданием производственного помещения и рассчитываем с нового года начать продавать сыр. Примерно с февраля мы будем прививать нашим кировским друзьям культуру поедания сыров.
Расскажите, пожалуйста, о сырах, которые будут производиться в Кирове. Насколько сильно будет отличаться метод изготовления от принятого в Италии?
В Италии нам очень нравятся сыры с ярко выраженными вкусами. Например, есть такой тип пармезана, который должен настояться 60 месяцев. Он получается очень сухим со специфическим вкусом, и не всякий человек сможет его есть без всего.
У россиян есть предпочтения больше к мягким сырам, мы это видим. Это связано с тем, что у вас творог, сметана и другие подобные молочные продукты мягкие. Поэтому мы будем использовать здесь более короткую выдержку сыров. Это будут три типа сыров: юниор – 2 месяца, премиум – 6 месяцев, голд – 12 месяцев. Разница между ними будет в твёрдости. Кроме того, в Италии головка пармезана весит 40 килограммов. В Кирове мы производим более маленькие формы, которые быстрее настаиваются.
У кировских сыров будет название «Grand Vyatka», а производить их будет маэстро, который уже 25 лет занимается производством пармезана в Италии.
В прошлом месяце Вы упоминали, что уже нашли потенциальных поставщиков молока. Удалось ли договориться с кем-то о поставках? И если да, раскроете секрет, о каких хозяйствах речь?
Это хозяйства на юге области, но мы пока не заключили контракты. Да, молока в регионе много. Мы проводили контроль, отбирали образцы и отправляли на анализ в Италию.
Есть ли разница между молоком из Кировской области и из Италии, например, из альпийских областей?
Не в регионе дело. Производство итальянского молока корнями уходит в древние принципы сортировки коров. Из поколений коров проводится отбор только тех особей, которые подходят для производства молока. Сейчас для этого изучается даже ДНК. И селекционеры стараются вырастить молочных коров не в лабораториях, а в натуральных условиях. Всё это делается для того, чтобы в молоке было определённое количество протеинов, жиров и других веществ. Очень важно, чтобы не было каких-либо антибиотиков и примесей.
Конечно, раньше всё это было традицией и не было научных знаний. Сейчас мы уже знаем, что, например, в сене могут размножаться микроорганизмы, выделяющие газы. Если они попадут в сыр, то это будет плохо: он превратится в мячик.
При этом, несмотря на то, что в Италии тысячи типов сыров из коровьего, козьего и другого молока, сыр всегда делается определённым образом из молока, соли и сыворотки.
Я знаю, что в Кирове уже созревает первая пробная партия сыра. Готова ли она? Удалось ли уже снять первые пробы?
Да, мы её и будем использовать в дегустации. В конце октября будет уже 6 месяцев. Сейчас мы пытаемся произвести и “скоростной”, двухмесячный сыр. Но у нас не будет сыра годовой выдержки – он созреет только в мае 2019 года. Если честно, пробы мы уже снимали. Это было вкусно.
В октябре Вы планировали организовать первую дегустацию сыров. Не отказались от этих планов? Октябрь уже близко, может быть, уже можно назвать дату мероприятия?
Дегустация запланирована на 30 октября-1 ноября. Сюда приедет итальянский певец. Будем рассказывать об истории сыров. Шеф-повар приготовит блюда с нашими сырами, чтобы люди понимали, как их лучше пробовать. Те, кто придёт на дегустацию, обязательно должны прийти на голодный желудок и ничего не пить, кроме воды, перед этим. Рецепторы во рту должны быть готовыми к новым вкусам. Можно даже завязать рот на полтора часа перед дегустацией (смеётся).
Пробовали ли Вы сыры российского производства? Можете отметить каких-то производителей?
Я был на многих фабриках и уже не помню производителей. У вас очень вкусные йогурты, кремы, сгущённое молоко, сметана, кефир. Мне нравятся татарские сыры, напитки типа Айран. Всё очень вкусно, но вам не хватает именно твёрдого типа сыра. Такого сыра, который можно кушать, как отдельное блюдо, ведь в нём много протеинов, как в мясе, рыбе, яйцах. У нас пармезан выдают даже в больницах с ветчиной прошутто. Опять, не надо забывать, что у нас бывает очень жарко, и в такую погоду никому готовить неохота. Поэтому можно съесть салат, немного пармезана, немного прошутто - и всё.
Вы также упоминали, что сыр, который будет производиться в Кирове, будет поставляться на рынки крупных городов. А в Кирове его можно будет приобрести?
Мы начнём продажу в Кирове, а потом будем развиваться в других городах. Уже со всей России у меня есть запросы на поставку нашего сыра.
В России мы пока первые. Мы узнали, что до этого были попытки производить итальянский сыр, но не знаем, почему та фирма не смогла сделать это. Наш сыр для русского рынка подходит.
Нельзя не спросить про цены. Сколько будет стоить ваш сыр?
В рублях цена будет варьироваться, в зависимости от выдержки сыра, от 1200 до 1800 рублей за килограмм. Мы будем делать порции для продажи, которые будут весить меньше килограмма. Цены, конечно, будут меняться от наценки торговых точек.
Это будет внутреннее производство сыра, который не выйдет за границы страны. Когда мы запустим производство, мы, конечно, ещё подумаем, как изобрести новые типы сыров, которые придутся россиянам по вкусу.
Где будете искать вдохновение?
Наш шеф-повар всегда где-то его находит. Например, у вас очень много грибов. Мы ещё не пробовали производить сыр с грибами, например, с лисичками. Почему нет? В Италии редко находят грибы, а лисички там – на любителя. Мы можем подумать о том, чтобы смешать сыр с лесными ягодами. Причём пармезан лучше смешивать именно со сладким вкусом.
Филиппо, расскажите, пожалуйста, напоследок, как вы познакомились с Кировской областью?
Ничего не бывает случайным. В 2016 году мы узнали, что в Кировской области есть много захоронений итальянских солдат времён Второй Мировой войны. Итальянское правительство никого не посылало сюда поднять и перезахоронить останки, и для российского правительства это было проблемой. Были ещё венгры и немцы, которые были готовы поднимать останки своих солдат, но не знали, как это сделать. Поэтому мы связались с российским правительством и сказали, что можем помочь. Мы хотели понять, можем ли быть полезными. После этого мы два года здесь занимались раскопками.
Каковы были ваши впечатления от России и Кировской области в частности?
Это был прекрасный опыт для нас. В Киров приехали 30 итальянских юношей и девушек из музеев, которые занимаются историей. Все они были удивлены, насколько прекрасна Россия, но не та, про которую рассказывают и которую мы видим в больших городах.
Поисковая деятельность – это Ваше хобби?
Мы – группа людей, которые увлекаются поисковой деятельностью и историей Второй мировой войны. Мы рассказываем детям в школах о том, как плохо, когда есть война, как от войн страдают народы. Мы говорим о том, что все государства должны сотрудничать, а не воевать.
В первую поездку мы должны были остановиться в городе Серафимович в Волгоградской области, но группа, которая должна была принять нас, сообщила нам, что не сможет сделать это. Поэтому мы поехали в Киров. Судьба нас привела сюда.