Почему люди пьют от горя и в радости? Как можно удивить гостя и почему так трудно передать вкус «Махито». Об этом и не только мы поговорили с Ярославом Пановым, президентом Барменской ассоциации Санкт-Петербурга, и Вячеславом Газукиным, чемпионом России по флейрингу (жонглированию).
В период кризиса средний чек заведения падает из-за двух вещей: десерты и алкоголь. Действительно ли люди стали меньше пить?
Ярослав: По количеству — нет. В любой кризисной ситуации, а я их пережил три за время работы, когда человеку становится некомфортно — он пьет. Когда что-то хорошо, то он начинает пить от радости. Просто меняется категорийность напитков: если он пил раньше 12-летний, то сейчас 3-летний. Надо пить от радости и от горя, здесь ключевое «надо пить». Стали очень популярны дискаунт-бары, где льется алкоголь не очень высокого качества. Я это называю шоу «блюющих бантиков», когда приходят дети, воспитанные на пиве и ягуаре. Для них алкоголь — это стимулятор знакомства.
Вы видели три кризиса. А тенденции во все времена разные или нет?
Ярослав: Все одинаковое. Всегда говорят о том, что все дорожает. Я с детства это слышу. Нужно принять это как данность. В любой кризис будет обида на государство. Но человек такое существо, которое все хочет остановить, а такого никогда не будет. Эти кризисы выбивают из колеи и не становится уже так комфортно, как раньше.
Отношение к барменам поменялось?
Ярослав: Нет. Все так же. Мы скромная элита, тяжелее литровой бутылки в баре ничего не поднимаем, работаем в тепле, нас кормят, гости подходят сами, мы их к себе не тащим.
То есть понятия «сокращения кадров» у вас нет?
Ярослав: Многие элитные заведения стали закрываться или проседать в некоторые дни и нет смысла брать трех барменов, если может справиться и один. Как только наступает кризис, люди чаще пьют и едят дома, отмечают свадьбы скромнее. Я вот недавно был в Петербурге и привозил лед в одно производственное помещение. Захожу, а там свадьба гудит. Они просто арендовали помещение, набрали салатов в магазине, алкоголь поставили в лед. Сами наливают и сами пьют. Но у них очень весело. Только диджея пригласили. Через какое-то время я попал на другую свадьбу — пафосную. Разница в той свадьбе и в этой колоссальная.
Вячеслав: Зато атмосфера разная.
Ярослав: Свадьбы — это вообще отдельная история для бармена.
Вячеслав: Согласен. Вот, например, как-то не совсем правильно сняли фильм «Горько!» и «Бармен». Можно было показать с точки зрения персонала. Вот на прошлой неделе была свадьба в Кронштадте. Мы ждали молодых, они подплывали к нам на катере. Потом катер, метров за 500, садится на мель. Все это продолжается в течение двух часов. Никто так и не смог им помочь. Но невеста, жених, фотограф и оператор не растерялись и поплыли к берегу. Вот такое надо снимать.
Ярослав: Мы работаем с алкоголем, а это субстанция, которая меняет сознание. Человек становится чувствительным к мнению и взглядам, также становится очень ранимым и возбужденным.
А вы сами употребляете алкоголь? 
Ярослав: Я к алкоголю отношусь философски. Когда я на природе, кушаю шашлычок, я могу и выпить. 99% барменов на себе опробовали воздействие того, что они продают и умеют с этим договариваться.
Вячеслав: Когда бармен видит, в каком состоянии гость и знает, что следующая стопка будет уже лишней, он должен уметь остановить его. Но надо очень грамотно уметь это делать. Я когда-то в Геленджике поработал и понял, что отказывать клиенту нужно грамотно, иначе придется готовиться к тому, что в Вас полетит пепельница.
То есть вы беретесь за любую работу?
Ярослав: Вот приезжаешь куда-нибудь с мастер-классом, а среди гостей сидит, например, знакомый твоего босса. После мероприятия он к тебе подходит и просит остаться еще на денечек, чтобы поработать на свадьбе. Ну как тут откажешь? И так по кругу.
Вы активно развиваете региональную школу. С чем это связано?
Ярослав: Мне это близко. Я и сам из региона — из маленького города Смоленска. Мы с моим другом Сергеем Толбеевым из Брянска состыковались и открыли Центр развития регионов. Какое-то время ездили и помогали открывать барменские ассоциации. Потом все стало развиваться самостоятельно.
Где происходит самое активное движение?
Ярослав: Конечно, в центральной части. Но «центра» немного «подзажрались». Там мастер-класс на мастер-классе от западных барменов. Но активно там, где есть активный лидер, который ведет ребят за собой.
Сейчас зритель во многом искушенный. Удается ли удивлять людей и чем?
Ярослав: Иногда сам удивляешься в баре, когда смешаешь что-нибудь. Много апломба и амбиций у людей, которые приехали с Запада и побывали в культовых местах, таких как Soho в Лондоне или Гинза в Японии. Но люди не понимают, что очень тяжело передать атмосферу Кубы в махито. На Кубе этот напиток будет вкуснее, потому что это Куба. Но собственные рецепты из тех продуктов, которые растут в нашей стране, ни с чем не сравнятся. Это морошка, клюква, брусника, малина, имбирь, огурец, помидор. Чеснок и лук - тюнинговая ароматизация. С ними нужно быть поаккуратнее. Все сложные и мощные ингредиенты нужно использовать в малых количествах.
На чем владельцам кафе и ресторанов точно не стоит экономить?
Нельзя экономить на зарплате персонала. Текучка достаточно высокая, а мы продолжаем страдать от «демографической ямы». В 90-х не рожали и непросто найти человека вменяемого этого возраста, которого можно научить и вести. Нужно держаться за таких. Второе — адекватное использование свежих ингредиентов, которые могут стать хитом заведения. Если фрукт или овощ подвергается сомнению, не нужно его использовать. Это же касается и других продуктов. Это как искусство: плохое плохо продается.