В Европу карвинг пришёл с развитием ресторанного и гостиничного бизнеса, когда появилась необходимость украшать подаваемые к столу блюда. Но сегодня он распространяется и за его пределами, приобретая популярность у любого, кто хочет есть не только вкусно, но и красиво.
О секретах искусства художественной резьбы по овощам и фруктам порталу ikirov.ru рассказал Денис Панфилов, мастер по карвингу.
Какие виды фруктов и овощей лучше всего использовать для создания декоративных композиций?
Для карвинга подходят любые плотные овощи и фркуты - сырой картофель, яблоки, свекла, морковь, редька, репа. Любые свежие корнеплоды, которые растут в ниших огородах, почти всё. Даже плотная верхняя мякоть помидора. Главное - чтобы фркуты и овощи были свежими и правильной формы, без вмятин, выступов и трещин. Размер в этом случае значения не имеет, его выбирают исходят из того, что вы собрались вырезать.
А что можно вырезать?
Что угодно. Цветы, животные, листья, объёмные фигуры и даже портреты - их часто делают на тыквах и арбузах. На создание, скажем, цветка из свёклы среднего размера уходит около 20-30 минут.
Какие инструменты для этого подходят?
Для карвинга нужны специальные ножи, обычные кухонные тут не подойдут. Их главное преимущество - размер, они маленькие, и их удобно держать. Ножи для карвинга выпускаются разных форм для разных элементов декоративной резьбы. К примеру, V-образный треугольный нож, тайский нож, полукруглый нож. Полукруглый используется для создания лепестков. Универсальный изогнутый нож подойдёт почти для всех операций.
Каковы первые шаги в карвинге?
В первую очередь, необходимо приобрести ножи. Их можно купить в специализированном магазине, где торгуют посудой и приборами для ресторанов, баров. А потом уже можно пойти в магазин или на рынок и выбрать овощи по своему вкусу. Сколько времени хранится такая вырезанная композиция? Композиция из овощей может храниться столько времени, сколько хранятся сами овощи. Некоторые композиции сохраняют свежий вид довольно долго - около суток. Для более долгого хранения работу можно сбрызнуть лимонным соком или уксусом.
Существуют ли в карвинге какие-то тенденции? Скажем, появляются ли новые объекты, материалы, инструменты?
Ну, когда карвинг в СССР только появился, повара работали, в основном, только с тем, что было на огородах - редька, морковка, свекла. Сегодня разнообразие больше, композиции сложнее, часто используются декоративные элементы и живые цветы.
Можно ли в России где-нибудь научиться карвингу?
В Москве существует Академия карвинга, которая была открыта в 2004 году. Специалисты Академии обучают людей и даже ездят с уроками и мастер-классами по регионам. В Кирове основы можно получить в кулинарном училище, где обучают азам - созданию цветка из огурца и помидора. А дальше уже можно развиваться в том направлении, которое подсказывает фантазия, благо научиться можно самостоятельно с помощью фото- и видеоуроков. Главное, запомнить, что всё-таки карвинг - это работа с острыми инструментами, и дети не должны им заниматься без присмотра взрослых.
Существуют ли сегодня какие-то соревнования по карвингу?
Без сомнения. В Москве проходят соревнования среди мастеров, в одном из них я принимал участие со своей командой. Может быть, когда-нибудь такие соревнования пройдут и в Кирове.
Фото: Владимир Яблоков