Пробовали ли Вы когда-либо горячее мороженое? Видели прозрачные пельмени? Все это и многое другое в мир внедряет молекулярная кулинария. Это необычное явление, благодаря которому у пищи остается яркий вкус, но при этом убрано все лишнее, неудобоваримое. Так называемые блюда-трансформеры, которые могут быть холодными снаружи и горячими внутри.
Зародилась молекулярная кулинария в 1969 году, после того, как венгр Николас Курти сделал доклад "Физик на кухне" для научного сообщества Великобритании. Развиваться это явление начало лишь в 90-х годах. Именно французские повара дали молекулярной кулинарии дальнейшее развитие и довели процесс приготовления пищи до совершенства.
Рестораны, в которых каждый повар словно колдует над своими шедеврами, называются гастрономическими. У мастеров свои секреты, поэтому увидеть, как готовится то или иное блюдо - настоящая удача. Молекулярная кухня - это своеобразная лаборатория, где повара немного алхимики, художники и обязательно - творцы. Они ищут новые методы, экспериментируют. Повар в таком гастрономическом ресторане отлично знает, что его клиенты хотят необычные блюда, не боятся пробовать что-либо новое для себя.
В молекулярной кулинарии крайне важно не только уметь готовить, но и быть одновременно химиком и в какой-то степени даже физиком. В мире кухни сегодня царят новые технологии. Существует даже своеобразный кулинарный "Оскар", на котором демонстрируются разнообразные блюда. Так, например, когда-то был представлен китайский фруктовый порошок, который разводили в воде до вязкой консистенции, заправляли этой массой шприц и выдавливали все это в стакан с водой. В воде масса мгновенно образовывала шарики - в результате получилась фруктовая икра.
Вскоре по всему миру начали открываться гастрономические рестораны, пользующиеся достижениями молекулярной кулинарии. В меню появляются такие незнакомые блюда, как, к примеру, желированный стейк или соус, приготовленный на инертном газе. Каждое отдельное блюдо доводится до самых высоких вкусовых стандартов. Мясо, которое было заморожено, приобретает вкус свежего и охлажденного. Любая хозяйка знает, что в процессе приготовления мясо теряет вес в 30-50%, а благодаря методам молекулярной кухни, наоборот, вода в продукте удерживается и готовое мясо увеличивается в весе на 150-180%. При этом оно становится очень мягким и сочным. Чтобы пирог получился более мягким и воздушным, достаточно впрыснуть в него из шприца ром.
Эрви Тис защитил диссертацию по теме "Молекулярная и физическая кулинария". Он является изобретателем способа копчения рыбы с помощью электричества. Кроме того, именно он объяснил всем, что взбивать белки нужно с холодной водой - так пена будет гораздо пышнее и объемнее. Хестон Блюменталь - шеф-повар ресторана The Fat Duck в Лондоне не устает удивлять своих гостей: манго в сочетании с красным луком, печень с жасмином, банан с петрушкой. Его самым известным десертом является клубника с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем.
Photo by Ella Olsson on Unsplash