Сегодня существует огромное количество сортов сыра. так чем же отличаются сорта сыра друг от друга?

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока, как правило, светло-жёлтого цвета. Сыры отличаются высоким содержанием белков до 25 %, молочного жира до 60 % и минеральных веществ до 3,5 %, не считая поваренной соли. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти на 98—99 %. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

Интересные факты

Самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлен в  Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

Изготовление и виды сыров

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация, к которой мы и обратимся. Следует заметить, что любая классификация достаточно условна, и некоторые сорта сыра достаточно сложно отнести к одному из видов.

У каждого сыра - своя история, своя жизнь и свой характер. Например, камамбер и бри делают в форме диска, потому что это обеспечивает сыру равномерное созревание. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы, упрощая трудоемкий процесс, и лишь позднее это стало традицией.

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров, ведь результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Свежие сыры

Представителей данной группы часто называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и, по сути, таковым и являются.

Данный вид сыра не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

Представители: Рикотта,  Моцарелла, Фета, Маскарпоне и другие.

Рикотта

Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты.

Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта - молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.

Фета

Это традиционно греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего - как его многочисленные аналоги. 

Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания полученную массу режут и кладут в рассол, минимум на месяц, чем дольше там сыр лежит, тем твёрже он становится.

Маскарпоне

Этот свежий сливочный сыр - один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд.

Сыры невареные пресованные

Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.

В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. Вызревают такие сыры медленно от 1 до 12 месяцев.

Представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Мимолет, Пекорино и другие.

Эдамер

Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама.

Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах.

Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Пекорино

Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта.

Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус.

Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).

Сыры вареные прессованные

Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.

Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, а на следующее утро было смешано с парным молоком. Лишь после подогрева сырная масса прессуется, в этом заключается главное отличие этого вида от прессованных невареных сыров.

Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.

Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

Представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор.

Эмменталь 

Традиционный французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки, возникающие в процессе его изготовления.

Грюйер

Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр

Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.

Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат. 

 Мягкие сыры с плесневой корочкой

Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит плесневым газоном на кругах сыра, образуя корочку в процессе созревания.

Представители: Бри, Камамбер и другие.

Бри

Данный вид был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар, этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию. Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены.

Мягкие сыры с обмытыми краями

Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус, который может быть мягким или очень резким.

Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.

Представители: Эпуасс,  Маруаль,  Ливаро,  Лимбургский и др.

Эпуасс

Сыр Эпуасс имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV.

Этот сыр вызревает, как правило, в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Получив невареную и непрессованную сырную массу, ее натирают солью и прокалывают длинными иглами с грибками плесени, которые способствуют развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Представители: Рокфор, Горгонзола, Блё де Косс, Блё де Бресс

Рокфор 

Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.

Сыр Рокфор вызревает, по меньшей мере, в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.

Рокфор обладает особым острым вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Сыры из козьего и овечьего молока (сыры с натуральными краями)

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.

Первоначально имеют свежий фруктовый вкус молодого сыра, который усиливается, со временем доходя до очень острого, с ореховым привкусом.

Представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато и др.

Сент-Мор

Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до серо - голубого.

Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется.

 

Плавленные сыры

Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус.

Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны.

Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи, грибы, ветчина и другие.

Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей. 

Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров.

Шабцигер (Сап-Саго)

Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.

В мире нет единой классификации сырных продуктов, существует множество вариантов одного и того же вида сыра у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. И сорта сыра тому подтверждение.