Кулинарные традиции и среда обитания
Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения.
Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получиОни имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.
История соленой сельди
Соленая сельдь - это традиционное блюдо на русском столе, хотя первым, кто засолил эту рыбу был голландец Бекель в 1385 году. Он изобрел способ соления рыбы и прославился сначала по всей Голландии, а потом по всей Европе. В честь него лучшая голландская сельдь называется по всей Европе беклинг и отличается вкусом от всех последующих типов солений. Затем, в 17 веке, голландская сельдь перекочевала и в Россию, где стала любимым блюдом русского народа. Способ засолки голландских сельдей пришелся по вкусу русским, поэтому в дальнейшем они неохотно принимали другие сорта сельди.
Употребление в пищу
Сельдь употребляется в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Является источником витаминов A, D и B12, а также полиненасыщенных жирных кислот. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.
Способы посола сельди
Существует три способа посола сельди: при помощи сухой соли (так называемый сухой посол), рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол).
Как засаливать
1. Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).
2. Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской.
3. В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.
4. При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат.
5. Солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки.
6. Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам.
7. По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней, мелкой. А вот по содержанию жира: жирная (с содержанием жира свыше 12% и маложирная (жира менее 12 %)).
Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:
- Невыпотрошенная - целиком;
- Выпотрошенная - часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
- Без жабр - удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;
- Полувыпотрешенная - брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;
- Без головы - удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;
- Тело - удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;
- Куски - рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см.
Один из главных критерев - соленость
По солености в продаже различаются:
- слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);
- среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);
- крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).
По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт. Как отличить?
Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола.
Упакованные в ящики слабосоленые сельди проходят следующую предварительную обработку: свежие сельди помещают в бассейны с рассолом и выдерживают их там, пока содержание соли в них не достигнет 7-10%. Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике).Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.
Сельдь пряного посола приготавливается из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.
У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью. Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью. Сверху их заливают уксусным маринадом. Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.
Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.
Сорта сельди отличаются способом и технологией посола, которые способны раскрыть весь аромат этой полезной и вкусной рыбы.