История ножа
Древнейшие ножи известны с эпохи палеолита. Первыми ножами были каменные (чаще всего кремнёвые) отщепы, приобретшие впоследствии миндалевидную форму. Позже к ножам начали прикрепляться деревянные и костяные рукояти. Такая горная порода, как обсидиан позволяла получать острейшие ножи довольно сложной формы. Также широко использовались ножи из кости. Около пяти тысяч лет назад человек научился получать и обрабатывать металл, и стал изготавливать ножи из меди и бронзы. На территории Южной Америки ножи также изготавливались из золота. С началом железного века нож постепенно вытесняет ножи, изготовленные из бронзы.
С началом промышленной революции кустарное производство ножей сменяется заводским, меняются конструкция и материалы ножей. Одними из важных критериев становятся технологичность и снижение себестоимости. Начинается расцвет складных ножей. Очень скоро к старым традиционным центрам производства ножей добавляются новые, такие как Шеффилд в Англии, Золинген в Германии, Эскильстуна в Швеции, Златоуст в России и так далее.
Классификация ножей
По конструкции:
- ножи нескладные - это ножи, в которых клинок и рукоять соединены неподвижно
- ножи складные - это ножи, которые в нерабочем положении клинок скрывается в рукояти
- ножи со съёмными (сменными) клинками
По назначению:
Оружие
-
боевые ножи - предназначены для поражения противника в ходе боевых действий и специальных операций. Иногда отдельно выделяются тактические ножи (в т. ч. и складные), подобное наименование предусматривает возможность их применения в качества боевых. - ножи для самообороны
- метательные ножи — особый род метательного оружия, либо спортивных метательных снарядов.
Туризм, охота и рыболовство
-
охотничьи ножи — большая группа ножей, применяемых на охоте, может включать такие разновидности, как нож для добивания дичи, шкуросъемный нож (скиннер), лагерный нож и т. д. - ножи для рыбалки Потрошение и разделка рыбы, а также вспомогательные операции в ходе рыбалки накладывают дополнительные условия на конструкцию ножа, один из характерных рыбацких ножей — филейный нож с нескользящей рукоятью.
- туристические ножи — группа разнородных ножей, объединённых возможностью применения на природе.
- ножи-мачете, предназначенные для рубки ветвей, подлеска, тростника и т. п.
- ножи выживания — ножи с набором инструментов и приспособлений (размещаются обычно в полой рукояти) для выживания в экстремальных условиях.
Универсальные ножи
- ножи повседневного ношения — сравнительно лёгкие и удобные в ношении ножи, приспособленные для различных действий (от хозяйственно-бытовых до самообороны).
- мультитулы (англ. multitool — многоинструментальный) — универсальные складные ножи с большим количеством инструментов.
Кухонные и столовые ножи
-
кухонные ножи — большая группа ножей, предназначенных для приготовления пищи. Выделяют фруктовый, картофельный, филейный, хлебный ножи, ножи для сыра, масла, и т. п. - столовые ножи — входящие в состав столовых приборов вместе с вилкой и ложкой. Прочие специальные ножи — ножи, предназначенные для какой-либо
- специальной деятельности, например, хирургические ножи, обвалочные ножи, ножи для подводного плавания и т. п.
Складные ножи
Среди складных ножей выделяются автоматические, в которых клинок в рабочее положение приводится силой взведённой пружины, либо иным механизмом и инерционные, у которых открывание производится вращением кисти руки, держащей нож. Также учитывается наличие или отсутствие фиксатора клинка в открытом состоянии.
Ножи с фиксатором классифицируются по типу замка: лайнер-лок, бэк-лок, аксис-лок и т. д.
Из чего делают ножи?
В настоящее время клинки ножей изготавливаются чаще всего из углеродистой или легированной стали, подвергаемой специальной термомеханической обработке.
Для стали клинка важны такие свойства, как твёрдость, ударная вязкость, износостойкость, коррозионная стойкость и т. д. В последнее время заметен интерес к использованию сталей с особо равномерной структурой (например, «порошковые» CPM-стали), что приводит к большей прочности материала, либо наоборот к образованию неравномерностей — твёрдых структур в вязкой «матрице» материала (булаты и дамаски — «узорчатые стали»). Также ведутся поиски новых материалов, известны ножи с клинками из керамики, кобальто-хромовых и титановых сплавов, композиционных материалов и т. д.
Но использование твёрдых лезвий ножа для обработки мягких продуктов и материалов успешно применяются мягкие металлы(отожжённое железо, медь). Горячий хлеб, например, удобнее разрезать именно таким тонким ножом с неровной (отбитой) режущей поверхностью. Такой нож легко тупится, но также легко и быстро приводится в рабочее состояние.
В рукоятях применяется дерево (или кора для лёгкости), металл, кожа, резина, многие синтетические материалы.
Как продлить жизнь ножа
Чтобы кухонный нож долго сохранял свои режущие свойства и не терял хорошего внешнего вида, необходимо усвоить и соблюдать несколько простых правил.
1. Хранение. Ножи нужно хранить отдельно от посторонних предметов. Если ножи продавались в специальной подставке, там их и следует хранить. Единственный недостаток - все рукоятки ножей одинаковые, и поэтому не всегда знаешь, какой нож вытаскиваешь. Тем не менее, если каждый определенный нож ставить на свое место, то Вы очень скоро привыкните к такому их расположению и заранее будете знать, какой нож Вы вытаскиваете. Такого недостатка лишены магнитные полоски для хранения ножей или специальные подвесные крючки. Магнитные полоски всегда должны быть чистыми, иначе ножи будут падать.
2. Не используйте ножи не по назначению. Недопустимо использование ножей не по назначению. В результате таких действий могут возникнуть серьезные поврежедения - вплоть до раскалывания лезвия или поломки рукоятки, не говоря уже о царапинах. Нож должен только резать - в этом залог его долговечности. Кроме того, каждый нож предназначен для резки определенного продукта, потому что все они обладают разной текстурой и плотностью. А для рубки костей в набор могут входить специальные тесаки. Обычным ножом рубить кости опасно для Вашего здоровья.
3. Своевременная и регулярная заточка. Нож необходимо регулярно подтачивать. Ножи, в зависимости от твердости стали и качества изготовления, требуют заточки от одного раза в месяц до одного раза в полгода. В процессе работы на поверхности ножа появляются микродефекты, что приводит к его затуплению. Тупым ножом и тяжело, и опасно работать, поэтому ножи нужно регулярно править. Сейчас многие фирмы-производители поставляют простые ножеточки прямо в наборах с ножами, продают отдельно или прямо на разделочных досках. В этом случае заточка ножей по силам и ребенку. Единственное условие - нож должен быть сухим и чистым.
4. Недопустимо резать на твердой поверхности. Непригодными являются металл, керамика, твердые сорта пластмасс. Самая оптимальная поверхность - дерево. Но древо впитывает в себя запахи и жидкости, поэтому по гигиеническим соображениям лучше иметь несколько разных досок (отдельно для рыбы, мяса и хлеба). Также Вы можете доверять тем разделочным доскам, которые выпускает сама фирма-производитель ножей.
5. Мытье ножей. Мойте ножи сразу после использования. Многие продукты содержат вещества, которые могут вызвать коррозию и потемнение лезвия.
Ножи- незаменимые помощники на кухне. Этот необходимый предмет всегда должен быть под рукой. Но помните и о безопасности - неосторожное обращение с ним может привести к нежелательным последствиям.