Не секрет, что трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и, в общем-то, вся жизнь. А обед - это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Безусловно, как любая другая, греческая кухня имеет свои особенности, свою палитру вкусов и ароматов. Причем ради того, чтобы попробовать традиционную греческую кухню, совсем не обязательно сегодня ехать в Грецию. Недавно в Кирове открылся ресторан, где можно попробовать блюда европейской, и, в частности, греческой кухни. Сначала – для посетителей отеля «Киров» (Hotel Kirov), а теперь – для всех жителей и гостей нашего города.
Об особенностях греческой кухни и кулинарных традициях Греции, о качестве продуктов и напитков на кировских прилавках, о том, что общего у русских с греками, рассказали Александрос Протопапас, шеф-повар ресторана «SYMPOSIUM» (будущее название ресторана с сентября), и его супруга Анна.
- Основное меню ресторана — это европейская кухня, в том числе греческая. Александрос, в чем особенности греческой кухни?
- Греческая кухня средиземноморская и включает в себя элементы, которые встречаются также в испанской и итальянской кухнях. Непосредственное влияние оказывает на нее и кухня ближнего востока. Отсюда – такое многообразие ингредиентов, из которых готовятся традиционные греческие блюда.
- Насколько знаю, трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и, в общем-то, вся жизнь. Это действительно так? Какие еще кулинарные традиции есть в Греции?
- Да, конечно. Греческая кухня - одна из самых древних в мире, поэтому она предполагает целую культуру приготовления и употребления пищи. Еда, безусловно, занимает важное место в жизни греческого народа. Хотя и в России еда играет тоже немаловажную роль. Но греческую пищу отличают большая утонченность и сложность приготовления блюд.
Важную роль на кулинарные традиции Греции оказывает ее рельеф. Он полностью в изгибах и горах, на поверхности Греции почти нет плоских поверхностей, по сравнению с Россией. Поэтому для расположения ресторанов обычно выбирают места, которые могли бы привлечь посетителей. Поэтому иногда рестораны или кафе в Греции располагаются где-то высоко в горах. Такие заведения специализируются обычно на приготовлении мяса, а рестораны с морепродуктами - в непосредственной близости к морю.
Несмотря на то, что Греция — очень маленькая страна, она включает сотни островов. И каждый остров отличается своими особенностями приготовления пищи. Греческая кухня настолько разнообразна, что сложно в двух словах описать всю ее палитру вкусов. Чтобы рассказать обо всех особенностях греческой кухни, можно написать целую книгу.
Еще одна особенность греческой кухни в том, что для приготовления блюд почти не используются замороженные продукты. В этом, конечно, помогает климат. Весь год там свежие овощи и фрукты местного производства. Даже на Крите, самом южном острове Греции, растут авокадо, манго, бананы.
- В России сбор урожая — явление сезонное. Не возникает сложностей с поиском необходимых ингредиентов?
- Да, определенные сложности есть, но это не единственна проблема, которая встречается, пожалуй, повсюду в России. Это не совсем развитая система дистрибуции. В связи с чем не всегда легко бывает найти хорошего качества продукт, даже в крупных торговых центрах города. Посещая супермаркеты в России, я заметил, что много продуктов не соответствует качеству, несмотря на то, что она нередко имеет завышенные цены. В России не так много морепродуктов и рыбы, точнее, не всегда есть в наличии по-настоящему свежие продукты. Что касается овощей и фруктов, по сравнению с другими странами, здесь они довольно-таки вкусные и очень натуральные. Блюда, приготовленные из овощей в других странах, не имели должного аромата и вкуса, и блюда получались как с конвейера.
Что касается вин, которые можно увидеть на российских прилавках, далеко не все достойны высокого качества. Складывается впечатление, что России пытаются навязать далеко не самое качественное – под предлогом того, что оригинальный вкус многих продуктов многие россияне не знают. Мы хотим научить людей ориентироваться в предлагаемом многообразии продуктов и напитков, привить хороший вкус. Наша задача - показать людям, что такое настоящая греческая и европейская еда.
- Ваш ресторан по-своему уникален для Кирова: только здесь можно попробовать настоящую греческую кухню. В чем ее характерные особенности? Какие блюда являются для нее традиционными?
- Все, кто был в Греции, знакомы с этими блюдами, и могут снова насладиться их вкусом в нашем ресторане, а вместе с этим - освежить воспоминания о лете, проведенном в солнечной Греции. Конечно, блюда, представленные в меню нашего ресторана, - это только капля в море, по сравнению со всем разнообразием греческой кухни. Но думаю, этого вполне достаточно для знакомства с кулинарной культурой Греции.
- Наверняка, в греческой кухне есть свои маленькие секреты, изюминки, наличие своеобразных приправ, соусов и т.д. Расскажите о наиболее характерных.
- Никаких секретных ингредиентов в греческой кухне нет. Возможно, самый секретный ингредиент — это оливковое масло, поскольку этот продукт используется, наверное, в большей степени, чем где-либо в мире. В Греции употребляют в 3 раза больше оливкового масла на человека, чем в Испании — стране, которая является, пожалуй, самым крупным производителем оливкового масла в мире. Поэтому употребляя в пищу греческую кухню, люди продлевают себе жизнь.
И еще один из главных секретов — это свежие ингредиенты, что очень полезно для здоровья и способствует увеличению продолжительности жизни. Еще один секрет - это способ приготовления пищи. Блюда, приготовленные по настоящей греческой рецептуре, очень долго готовятся. Это касается в большей степени основных блюд, на приготовление которых уходит нередко несколько часов. Дело в том, что для приготовления одного блюда мы используем порой несколько десятков ингредиентов. Так, например, у нас в меню есть паста с креветками, для приготовления которой используется 14 ингредиентов.
- Есть у Вас любимые блюда — по вкусовым предпочтениям, по технологии приготовления?
- Я не смогу разделить еду на любимую и нелюбимую. Это равносильно тому, что сказать, кого из детей вы любите больше. У каждого блюда, как и у людей, совершенно разный характер. Я пробовал кухню всех стран мира, и в каждой есть свои кулинарные изыски. Могу сказать лишь то, что наибольшее предпочтение отдаю морепродуктам и рыбе. А в плане технологии приготовление пищи я как профессионал могу приготовить практически любое блюдо.
- Расскажите о том, как пришли в профессию. Вы мечтали стать шеф-поваром, или это дело случая?
- Нет, это не было моей мечтой, хотя и простым совпадением это не назовешь. Все началось еще в детстве, когда я помогал маме в приготовлении пищи. В 10 лет я мог готовить кейки, десерты, вкус которых нередко впечатлял наших гостей. Возможно, это талант. Моя профессия зарождалась как хобби, и только значительно позже она перешла в профессиональное русло.
В 19 лет я женился, у меня появился ребенок, и мне пришлось много работать. Я стал подрабатывать в ресторане — сначала официантом, потом метом — самым главным официантом, ресторанным менеджером, менеджером баров, клубов и так далее. Но все это время работа поваром не была для меня основной. Затем я уехал в Англию, хотел устроиться там менеджером ресторана, но там мое резюме восприняли не совсем всерьез – из-за отсутствия английского опыта работы. Но совершенно случайно я нашел работу на кухне в одном английском ресторане. Через 2 месяца я стал шеф-поваром на этой кухне и начал развиваться в этом направлении, прошел обучение в Англии на шеф-повара.
В Англии я познакомился со своей будущей женой Анной, и мы решили начать новую жизнь в Греции. Там я работал шеф-поваром, плюс была сезонная работа менеджером в отелях. Так что стать шеф-поваром не было моей мечтой. Если честно, получается, что моя работа — это в то же время хобби.
- Легко ли в России? Не тянет на родину?
- Мы приехали сюда совсем недавно, в конце мая, поэтому я не успел ощутить скуки по родине. Мне очень нравится Россия, именно поэтому мы сюда и приехали. Мы, в принципе, могли бы поехать жить в любую другую страну, но я предпочитаю жить в России. Возможно, потому, что у нас, греков, очень много общего с русским народом, что, возможно, далеко не всем известно. Это как будто мы где-то далеко-далеко в прошлом начали вместе идти по одной дороге, а затем разделились. Это сходство прослеживается даже в том, что у нас одна и та же религия, похожий алфавит. А главное - у нас очень схож менталитет. Греки и русские любят наслаждаться жизнью, танцевать, - то есть жить полной жизнью. Они очень живые и искренние, они могут по-достоинству оценить вкус пищи, которая им понравилась, они открыты ко всему новому, в том числе к новым вкусам и ароматам. Поэтому для меня переезд в Россию стал возможностью познакомить русских с чем-то новым.
- Насладиться вкусом пищи в полную меру помогает красивое, эстетичное оформление. В чем особенность сервировки стола в Греции, есть определенные правила подачи и оформления блюд?
- Для многих ресторанов мира очень важна хорошая, красивая подача блюд. Но, возможно, и очень часто получается, что в некоторых ресторанах уделяют повышенное внимание презентации продукта, а не вкусу. На мой взгляд, все должно быть сбалансировано. Если взять букет цветов и положить на тарелку, это будет, конечно, красиво, но в этом ли смысл? В европейской кухне, насколько я заметил, большое внимание уделяют украшению, эстетике блюда. Возможно, греческая кухня не настолько изысканна, как французская, к примеру. Одна из особенностей греческой кухни в том, что украшение блюда одновременно является и гарниром.
Очень важно также правильное сочетание продуктов. Поэтому все официанты в нашем ресторане обучены рекомендовать гарнир к блюду.
Греческая кухня — одна из вкусных кухонь мира, но она, возможно, не совсем эстетичная. Если сравнивать греческую и французскую кухню по презентации, можно провести аналогию с городом и какой-нибудь деревенькой. Возможно, греческая кухня не такая эстетичная и утонченная, но она более домашняя, а вместе с тем более естественная. Главная задача греческой кухни — не презентабельность, а вкус и польза.
- Расскажите о посетителях ресторана.
- В основном это гости отеля. А недавно ресторан открыл двери для всех кировчан и гостей города. У нас уже появились постоянные клиенты — несколько пар, которые приходят к нам почти каждый день. Это для нас определенное достижение. Уже с порога ресторан заявляет о себе как презентабельное, красивое, очень уютное заведение.
- Как соотносятся цена и качество? Насколько здесь приемлемые цены?
- Поскольку мы хотим привлечь не только посетителей отеля, но и кировчан и гостей города, цены здесь вполне приемлемы: они являются средними по городу — это касается и блюд, и напитков. Нам хотелось создать ресторан, доступный для всех, чтобы люди не боялись к нам идти и пробовать греческую кухню. Иметь ресторан – это в первую очередь готовить для посетителей вкусные, качественные блюда. Главная концепция нашего ресторана — домашнее гостеприимство. Я всегда любил готовить: для моей семьи, родных, друзей... Даже если ко мне внезапно захотят прийти гости, у меня нет паники по этому поводу, наоборот, мне очень хочется их угостить чем-то вкусным, помочь приятно провести время. И когда мы слышим от посетителей хорошие отзывы и благодарности, это для нас лучшая награда и стимул сделать что-то еще лучше.
- Поделитесь ближайшими планами.
- Сейчас наш ресторан — подходящее место для элегантного ужина в приятной дружеской компании, место проведения деловых встреч или романтических свиданий. В планах – проведение свадеб в нашем ресторане. Возможно, это не самое лучшее место для проведения традиционной русской свадьбы с тамадой и диджеем, поскольку это в первую очередь отель. Но у нас есть уютный VIP-зал, который больше подойдет для проведения небольшой домашней свадьбы.
Приглашаем в гости! Будем рады видеть вас!