Она объединяет традиции многих стран. Об особенностях морской кухни, о способах приготовления морепродуктов рассказал Константин Исупов, директор кафе «Кают-компания».
Известно, что понятие «морская кухня» достаточно общее и объединяет гастрономические традиции многих стран, по наличию моря и соответственно морепродуктов и рыбы. Что же такое морская кухня, и каковы ее особенности?
У нас не столько морская кухня, сколько морепродукты: привозим и морскую рыбу, и речную, и креветки, и мидии. Особенностью кухни является быстрое приготовление блюд, в среднем блюда такой кухни готовятся 30 минут.
Давайте поговорим о кухне: какие блюда вы можете посоветовать вашим посетителям, чем сможете удивить?
У нас есть «Непальский суп» - это сливочный суп с морепродуктами, рецепт мы привезли из Объединенных Арабских Эмиратов. Насколько мне известно, у них нет своей национальной кухни, ее большая часть заимствована из гастрономических традиций других стран. Мы же решили поэкспериментировать: нашли рецепт, адаптировали его к пристрастиям наших людей, чтобы он подходил по крайней мере по вкусу и конечно же по цене. Также у нас есть шашлычки. За основу мы взяли японские шашлычки из семги и форели. Они подавались полусырыми. Но для русских людей, по моему опыту, такой вариант не совсем подходит, поэтому мы их стали дольше мариновать и прожаривать до полной готовности (well done). Добавили еще вариант из сома. Мы берем не крупных сомов до 2-2,5 кг. Мясо у них нежное. Получилось вкусно.
Традиции каких стран еще представлены в вашей «Кают-компании»?
Как я уже говорил, есть блюда непальской кухни, японской, а так же русской кухни, пару блюд китайской кухни, болгарская кухня. Есть и блюдо перуанской кухни — к примеру, "Cевиче" (закуска из рыбы со льда, маринованная особым способом). Все креветки — это больше тайская кухня. Классика русской кухни — это астраханская уха с помидорами. Что-то есть немножко от авторской кухни, которую сами придумывали, сами экспериментировали. Есть и итальянские пасты.
Есть ли какие то эксклюзивные предложения и предложения для гурманов?
Да, безусловно, и это раки с Волги. Их у нас нет в основном меню, а так как у нас есть свои постоянные гости, то они сами оставляют свои координаты и вот им привозят раков свежих, живых. Преимущество таких раков в их особом вкусе и запахе. Они очень сильно отличаются от раков, которых вы можете купить в магазине. Некоторые дети вообще не едят раков из магазина, а вот раков с Волги кушают с удовольствием. Кроме того, у нас есть блюда авторской кухни и блюда на заказ. К примеру, это осетр, поросенок молочный, рулька, маринованная в пиве. Сейчас мы разрабатываем банкетное меню, и также у нас есть фуршетное меню. Если компания не хочет сидеть за столами, то мы можем привезти и оформить столы на предприятия и фирмы.
Блюда морской кухни требуют особой технологии приготовления, каков же секрет приготовления?
Мы берем охлажденную рыбу, пластуем ее, мясо филеруем полностью, часть оставляем в вакууме, чтобы рыба была свежей, другую часть солим. Мы полностью прорабатываем весь цикл — сами ее разделываем, сами готовим, чтобы у нас все было органично. Очень часто я сам езжу на рыбалку и привожу свежую рыбу, которую мы готовим и угощаем своих гостей.
Помимо рыбы и морепродуктов у вас в кафе есть и мясные блюда?
Не все посетители кафе любят рыбные блюда, поэтому у нас есть и блюда из мяса. В основном блюдо из телятины - это кебаб, пара блюд из свинины, есть блюдо из кролика с овощами, которое называется «Рыбалка деда Мазая». Именно этот рецепт изначально готовили в русской печи, потом уже адаптировали на нашей кухне. И теперь его можно приготовить минут за 40.
Помимо оригинальных и вкусных блюд, в чем особенности вашего заведения и чем оно отличается от других?
Мы располагаемся в спальном районе города, поэтому у нас в кафе очень уютная, тихая и приятная атмосфера. У нас не кричат и не шумят, люди приходят с детьми. Дети играют в детском уголке и смотрят на рыбок в аквариуме, рисуют, а взрослые отдыхают от дел. В общем, рассчитано кафе на тех, кто устал и хочет отдохнуть после тяжелого трудового дня в компании друзей или семьи.
Может быть у вашего заведения есть какая-нибудь фирменная фишка?
Да, безусловно, у нас есть стена для посетителей, гостей, где мы вывешиваем фотографии рыбаков с их добычей, и неважно, какая это рыба: большая или маленькая. У нас можно поиграть в настольные игры: в нарды, в шашки, почитать журналы.
Какова команда вашего заведения и кто создает атмосферу моря?
Атмосфера моря создается за счет стен, пространства и рыб в аквариуме. Какие-то штрихи, которые здесь присутствуют: детали интерьера, макеты кораблей, световое панно, на котором изображена яхта тоже создают обстановку морских путешествий. Многие детали интерьера привезены из разных стран или подарены кем-то из друзей, знакомых. Персонал у нас ходит в тельняшках, и даже повара зачастую наряжаются в них, ну и блюда соответствуют морской тематике.
Поделитесь ближайшими планами развития кафе?
В планы развития входит завлечение гостей всеми возможными способами. Мы проводим различные праздники, у нас сейчас есть сайт (кают-компания43.РФ), он пока находится в разработке, там будут анонсы, что мы будем проводить. Вот, кстати, совсем недавно у нас прошло мероприятие под названием «День открытия Америки», мы устраивали бега раков, приходили гости, друзья, победителю подарили ведро раков. Мы подстраиваемся под разные, в том числе профессиональные праздники, у нас заказывают и тематические свадьбы.