Кажется, что сделать сыр в домашних условиях - это сложно. Однако, на самом деле, вам не нужно обладать какими-либо специальными знаниями, чтобы порадовать себя и своих близких этим лакомством.
При этом вам понадобится не так уж много времени. Например, полный цикл изготовления домашнего мягкого сыра займет у вас два-три часа.
Время во многом зависит от того, какой сыр вы хотите сделать: мягкий или твердый. Мягкий сыр, который часто продается на рынке, готовится немного быстрее.
При этом вы получите натуральный и вкусный продукт и будете полностью уверены в качестве ингредиентов. А аромат домашнего сыра - это отдельная песня.
При изготовление твердого сыра "с дырочками" вам придется повозиться немного подальше. Однако конечный результат вас, безусловно порадует. О том, что вкусовые качества будут лучше, чем у покупного сыра, вряд ли кто-то осмелится спорить. И, кроме этого, домашний сыр будет стоить дешевле.
Кроме того, вы сможете по своему желанию изменять вкус готового продукта, добавлять зелень и другие ингредиенты.
Что понадобится?
Чтобы сделать 1 килограмм твердого сыра или же чуть больше мягкого сыра, вам потребуется:
1. Цельное молоко (7,5-8 литров)
2. Дуршлаг или сито
3. Кастрюля или эмалированное ведро
4. Хлопчатобумажная ткань или марля размером примерно 50 на 50 сантиметров.
5. Форма для сыра (небольшая кастрюля, жестяная банка или ведерко из-под майонеза)
6. Молокосвертывающий фермент (сычужный фермент или пепсин. Фермент продается в специализированных магазинах. Также в некоторых аптеках продается препарат Ацедин-пепсин, который, по сути, является пищеварительным ферментным средством.)
6. Пресс. Если вы делаете сыр в первый раз, то можно соорудить импровизированный пресс из небольшой кастрюли, дцршлага и блюда. Дуршлаг ставим на бортики кастрюли. Выкладываем сырную массу, сверху накрываем перевернутым блюдом. Сверху устанавливаем груз. Это может быть банка с водой, мешочки с песком и т.д. Если сыр будет мягким, то груз должен быть довольно легким. Если твердым, то потребуется более значительный вес. Пресс для сыра можно купить в специализированном магазине для сыроделов. Так что если изготовление сыра вам понравится, можете задуматься о покупке профессионального оборудования.
7. Шампур или нож с длинным лезвием
Делаем мягкий сыр
Подогрейте молоко до примерно до 35-40 градусов. Для точного определения температуры можно взять водный термометр. Возьмите полстакана холодной воды и растворите в нем примерно одну десятую часть фермента. Размешайте его ложкой до полного растворения. После этого вылейте раствор в подогретое молоко и размешивайте в течение 2-3 минут и оставьте все это на 40-50 минут.
Выждав нужное время, вы можете наблюдать первую трансформацию. Молоко должно превратиться в желеобразную субстанцию. Опустите в нее нож или шампур до самого дна и разрежьте массу так, чтобы у вас получились кубики размером примерно в 4 см. Абсолютно ровные кубики у вас вряд ли получатся, но это и не требуется.
Дальше идем в ванную комнатуи ставим большой таз с теплой водой в ванну. Туда опускаем кастрюлю с сырной массой и подливаем немного горячей воды в таз. Начинаем размешивать сырную массу, поддерживая температуру вод примерно на отметке в 36-37 градусов. При перемешивании старайтесь не оставлять слипшихся кусочков. Крупные кусочки разрезаем и перемешиваем с остальной массой. Помешивать массу нужно примерно каждые 25 минут. Через 2-3 часа вы увидите, что сырная масса начинает напоминать резину.
Когда это произошло, слейте сыворотку и откиньте сырную массу на дуршлаг или сито и оставьте на некоторое время. Нужно дождаться, когда последние остатки сыворотки стекут и масса остынет до комнатной температуры. То, что получится - это уже почти готовый мягкий сыр. Его нужно будет посолить и подвесить в марле или хлопчатобумажной ткани для созревания. Потом, если вы планировали сделать именно мягкий сыр, уберите получившийся сыр в холодильник. Если же вы хотите сделать сыр твердым, нужно будет приступить к следующему этапу.
Делаем твердый сыр
Сделать сыр твердым можно, поместив его под пресс. После того, как сырная масса остыла до комнатной температуры, разломите ее на куски и посолите. В нашем случае получится около 1 килограмма сыра. Значит, соли понадобится около одной столовой ложки. Перемешиваем сырную массу и кладем в форму, на дно которой предварительно кладется кусок сухой марли или хлопчатобумажной ткани. Сверху устанавливаем пресс и ставим груз.
Через пять часов сливам сыворотку, меняем марлю или ткань на сухую и снова ставим пресс. Только на этот раз увеличиваем массу. Через сутки вынимаем сыр. Он уже почти готов, но еще не созрел. Для созревания заворачиваем сыр в хлопчатобумажную ткань и кладем на две недели в холодильник, а лучше, если есть возможность, в погреб. Время от времени переворачиваем сыр. Через две недели образуется корочка. и сыр уже будет полностью готов.
Photo by Zoe Schaeffer on Unsplash