Эклер
Приготовим заварное тесто. Рецепт заварного теста прост. Нам потребуется 150 г муки, 70 г сливочного масла, 250 мл воды, 4 яйца и соль на кончике ножа. Сначала кипятим подсоленную воду, потом добавляем в нее масло и снова доводим до кипения. В кипящую воду добавляем муку, непрерывно помешивая (если образуются комочки, то их необходимо разбить). Сбавляем огонь и помешиваем полученную массу. Как только она загустеет, необходимо по одному добавлять яйца и непрерывно помешивать. Тесто должно стать эластичным и немного расплыться. Маслом смазываем противень и слегка посыпаем его мукой. Затем с помощью кондитерского мешка выдавливаем на противень тесто так, чтобы каждое отдельное пирожное было длиной примерно 10 сантиметров, а шириной 4 - 5 сантиметров. Между пирожными должен остаться интервал примерно в 3 сантиметра. Помещаем противень в духовку, разогретую до 180 - 200С. Спустя 10 - 15 минут сбавляем огонь и выпекаем пирожные еще в течение 20 - 25 минут. Все это время нельзя открывать дверцу духовки, т.к. из-за изменения температуры пирожные могут приготовиться неправильно.
Пока заварное тесто для эклеров выпекается, необходимо приготовить крем. Для этого нужно 350 мл молока, 65 г сахара, 30 г крахмала, 75 г сливочного масла, 1 пакетик ванилина и 200 мл 30%-ных сливок.
Греем на медленном огне молоко и всыпаем в него часть сахара. В 100 мл молока растворяем крахмал, активно помешивая, добавляем его в кипящее молоко. Если образуются комочки, необходимо их разбить. Снимаем кастрюлю с огня, после чего растираем сливочное масло с ванилином и оставшимся сахаром. Полученную массу выливаем в остывшее молоко, которое мы прокипятили с сахаром и крахмалом. После этого аккуратно добавляем в полученную смесь взбитые сливки. Когда остынут испеченные эклеры, нужно их надрезать и наполнить кремом.
Эклеры готовят с разными начинками, все зависит от того, как Вам больше нравится.
Пирожное макарон
На 30 штук:
- 180 г миндальной муки;
- 9 белков;
- 80 г сахара;
- 20 г кофейных зерен.
Для крема:
- 120 мл сливок жирностью 33%;
- желтки яичные;
- сахар 50 г;
- 1 стручок ванили;
- 50 мл кофейного ликера «Калуа» на 300 г крема.
Белки с сахаром взбить до состояния устойчивой пены. Добавить 140 г миндальной муки, перемешать. Когда масса осядет, добавить остальную муку и перемешать. Зерна кофе мелко перемолоть и смешать с белковой массой. С помощью фунтика порционно отсадить белковую массу на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170ºС 5 – 6 мин. Переложить их на тарелку и выдержать при комнатной температуре приблизительно 12 часов.
Приготовить крем. В сливки добавить сахар и содержимое стручка ванили. Перемешать венчиком и добавить сам стручок ванили. Довести до кипения, вынуть стручок ванили. Желтки слегка взбить, добавив в них 0,5 столовой ложки горячих сливок. Теплую желтковую массу ввести в оставшиеся сливки, интенсивно помешивая. Полученная смесь начнет постепенно завариваться и густеть. Как только крем начнет булькать, перелить его из кастрюли в сотейник, стоящий на льду. Если этого не сделать, крем будет продолжать вариться.
С помощью крема попарно соединить макароны
Птифур
Песочные птифуры с фруктами:
- 5 ст. л. муки;
-150 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- 4 ст. л. сахара.
Ваниль:
Любые фрукты – киви, банан, клубника, мандарины, хурма, груша, яблоко.
Для глазури:
-10 ст. л. сахарной пудры;
- лимонный сок или сок апельсина;
- 2 яичных белка.
Сливочное масло растереть с сахаром, добавить желтки и всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто.
Скатать тесто в шарик и положить его в холодильник на 30 минут.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать формочкой небольшие кружочки диаметром не больше 4 см. Так же из теста вырезать кольца, такого же диаметра. Края целых кружков смазать слегка взбитым белком, на них положить вырезанные кольца. Разложить приготовленные изделия на смоченный водой лист и испечь до золотистого цвета в духовке при температуре 180°С.
Готовое печенье остудить, на середину каждого в углубление положить немного глазури, на глазурь положить по-разному порезанные фрукты. Некоторые печенья можно сделать наоборот, сначала положить фрукты, потом глазурь. Помните, они должны быть разными.
Для глазури охлажденные белки растереть с сахаром, постепенно добавляя лимонный или апельсиновый сок.
Бланманже
- 1 л молока;
- 0,5 л сливок;
- 1 стакан толчёных орехов (фундук, миндаль, грецкие, кешью);
- 3 ст.л. рисовой муки;
- сахар, пряности (мускатный орех, ваниль, цедра лимона) – по вкусу.
Разведите муку в стакане холодного молока. Остальное молоко со сливками вскипятите, всыпьте орехи и постепенно влейте смесь молока и муки, постоянно помешивая. Добавьте сахар, пряности и варите на слабом огне до загустения, не допуская кипения. В готовый десерт можно добавить ягоды, фрукты, какао, ром, ликер, мяту.
Крокембуш
Для кремовых шариков:
- 1 стакан воды;
- 75 г масла;
- 1 стакан муки;
- 4 яйца.
Для крема:
- 600 г загустевшего крема;
- полстакана сахара;
- 2 столовые ложки миндального или апельсинового ликера.
Для ириса:
- 1 стакан воды;
- 2 стакана сахара.
Приготовление шариков:
Смешать на сковороде воду и масло, довести до кипения и кипятить, пока не растает все масло. Высыпать всю муку, изредка помешивая. Смесь должна отойти от края сковородки, образовав комок. Охладить ее и поместить в маленькую емкость. Добавить яйца, хорошо взбалтывая каждый раз, используя миксер. Тесто должно быть однородным. Затем, взяв столовую ложку, уложить на противень кусочки полученного теста. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Уменьшив температуру до 180 градусов, выпекать еще 15 — 20 минут, пока кусочки теста не набухнут и не превратятся в шарики золотистого цвета. Охладить выпечку. Затем проделать пальцем в каждом шарике дырочку. Переложить в емкость с ограниченным доступом воздуха для того, чтобы они не размякли. Если все же они размякнут, то их следует подсушить в духовке или микроволновой печи при температуре 180 градусов в течение нескольких минут. Необходимо приготовить три порции кремовых шариков. При приготовлении последней порции шарики делаются меньшего размера. Шарики можно приготовить даже за неделю до торжества. Однако наполнить их сладким взбитым кремом необходимо непосредственно перед «постройкой пирамиды».
Приготовление крема:
Взбить вместе крем и сахар, добавив ликер. Используя шприц, наполнить полученным кремом шарики. Приготовление ириса:
Влить воду в кастрюлю, высыпать сахар. Помешивать, не доводя до кипения, до тех пор, пока весь сахар не растворится. Затем довести до кипения. Необходимо, чтобы состав приобрел бледно-карамельный цвет (на это уйдет около 8 минут). Охладить, поставив кастрюлю в емкость с холодной водой.
Сборка крокембуша:
Окуная каждый наполненный кремом шарик в ирис, размещайте их слой за слоем в форме конуса. Сначала необходимо установить более крупные шарики, потом поменьше. Самые маленькие установить наверху. Ими также можно заделывать пустоты, если таковые возникают. Если в процессе работы ирис слишком затвердеет, его можно размягчить, повторно подогревая. Необходимо избегать излишнего потемнения ириса. Затем можно украсить крокембуш цветами и миндалем, обмакивая черенки в ирис, если это необходимо. Вторую порцию ириса можно использовать для изготовления нитей, для чего необходимо взять две вилки, погрузить их в ирис и вытягивать из него нити, которые будут быстро застывать. Этими нитями обволакивается весь торт. В течение ближайших 4 часов торт необходимо подать к столу. В холодильник лучше не ставить.
Photo by Chelsea Audibert on Unsplash