Ради знакомства с шедеврами кулинарного искусства Китая многие гурманы отправляются в эту страну, полную тайн и загадок, а другие — совершают кулинарное путешествие не выезжая за пределы нашего города. В Кирове есть маленький островок Китая, побывав в котором, можно ощутить атмосферу этой страны-загадки, узнать ее традиции и маленькие тайны, отведать настоящие деликатесы китайской кухни, созданные руками профессиональных кулинаров.
О коронных блюдах Китая, особенностях их приготовления, традиционных напитках и закусках, без которых не обходится ни одно китайское застолье, особенностях сервировки и ингредиентах рассказал администратор кафе «Евразия» Константин Пестов.
- Константин, расскажите об особенность китайской кухни.
- Основная особенность китайской кухни в огромном количестве соусов, причем для одного и того же блюда они могут быть разными: от кисло-сладких до острых. Благодаря их разнообразию каждое блюдо обретет новые вкусовые характеристики. Причем каждая китайская провинция готовит эти соусы по-разному, отдает предпочтение разным вкусовым характеристикам.
Еще одна особенность китайской кухни в том, что и выход блюд, и их объем очень велики, что говорит о щедрости китайцев. Ко всем блюдам в Китае обязательно подается рис - каждому гостю в отдельной тарелке. Вариантов его употребления может быть множество: одни добавляют его в суп, другие в салат, третьи употребляют как отдельное блюдо; в сочетании со всевозможными соусами и приправами он приобретает новые вкусовые оттенки. Кстати, рис в Китае готовят по особому рецепту. Во-первых, китайцы используют обычно темный рис, варят его на пару, благодаря чему он получается рассыпчатым и очень вкусным (в японской кухне, напротив, используется в основном липкий рис, из которого очень удобно делать роллы). Рис в Китае едят специальными палочками, которыми китайцы мастерски орудуют за столом.
Еще одна национальная особенность китайской кухни в том, что блюда там особо не солят, поскольку соль китайцы называют «белой смертью». Вместо нее они используют соевый соус, который китайцы добавляют почти в каждое блюдо.
Китайская кухня не только очень вкусна, но и красива: каждое блюдо — настоящий шедевр, над которым кулинары работают как над картиной, очень аккуратно и красиво выкладывают все ингредиенты на тарелке.
За стол в Китае садятся обычно большими семьями, приглашают соседей. За таким столом собирается, как правило, человек по 20. На стол в Китае подается сразу несколько различных блюд, четкого подразделения на «первое», «второе» и «третье», как в России, в Китае нет. По правилам, суп, а точнее, бульон, и традиционный китайский чай подаются на стол в первую очередь. А затем на общий стол ставятся всевозможные салаты и горячие закуски.
Принятие пищи для китайцев — целое торжество. Несмотря на довольно скромную сервировку, стол у них обычно бывает полностью уставлен едой. Главные ингредиенты, используемые для приготовления традиционных китайских блюд — морепродукты, грибы, реже - мясо.
В отличие от россиян, китайцы совсем не употребляют хлеб. Своеобразной его заменой являются рис и блинчики, приготовленные по особой рецептуре. Возможно, поэтому все китайцы такие стройные. И еще одна важная и непременная составляющая любого китайского застолья — беседа за круглым столом (именно такую мебель используют в основном в китайских ресторанах).
- Расскажите о традиционных коронных блюдах китайской кухни, которые можно попробовать в Вашем кафе.
- Традиционным блюдом китайской кухни считается «Утка по-пекински». Это главное, коронное национальное блюдо, которое готовят во всех провинциях Китая. Правда в каждой провинции это блюдо может готовиться по-разному. Одни ее фаршируют, другие - нет, используют для ее приготовления всевозможные соусы и приправы, благодаря чему это блюдо обретает разные оттенки вкуса. Во многих китайских ресторанах это блюдо подается целиком, утка фаршируется овощами.
Мы используем несколько упрощенный вариант ее приготовления, но в целом все остается неизменным: правила приготовления и подачи; гостям объясняется, как утку правильно кушать.
К «Утке по-пекински» подаются специальные блинчики, приготовленные по особой рецептуре, всевозможные соусы, а из напитков — чай. Когда к нам приезжают гости из Китая, они всегда заказывают «Утку по-пекински».
Вместо супов в Китае в основном подаются бульоны, с небольшим сочетанием морепродуктов или мяса. В нашем кафе можно попробовать бульон с фрикадельками из судака. Настоящий деликатес и коронное блюдо китайской кухни - «Филе судака, фаршированного креветками, гребешком и куриным филе в соусе».
Для приготовления этого блюда используется филе судака и тигровые креветки; из рыбного филе делаются рулетики, внутрь которых помещаются креветки, и готовят во фритюре по особой рецептуре. Пикантный вкус этому блюду придает специальный соус, которым приправляется уже готовый продукт. На стол это блюдо, впрочем как и многие другие, подается обязательно горячим.
- А какие салаты из китайской кухни можно попробовать в Вашем кафе? В чем их особенности?
- Салаты в китайской кулинарии мало похожи на традиционные российские. Во-первых, по составу: в качестве ингредиентов для них используются в основном морепродукты, грибы и овощи. Правда, и грибы для их приготовления используют особые: китайские «белые», «черные», «золотые», которые растут на деревьях и совсем не похожи на грибы в привычном понимании — и по внешнему виду, и по вкусу. Например, китайские «золотые» грибы очень напоминают лапшу — такие же длинные и тонкие.
Китайцы очень любят салаты из грибов и морепродуктов. Например, «Салат с гребешком, черными грибами и овощами» или «Шелковый» салат из золотые грибов, со стеклянной лапшой и свежими овощами и другие. Китайские салаты — вполне полноценное блюдо, скушав которое можно утолить голод и при этом сохранить свою фигуру.
- Можно сказать, что китайцы — приверженцы здоровой диетической пищи?
- В принципе, да. Во-первых, они не едят хлеб. Вся пища диетическая, поскольку для ее приготовления почти не используется жиров. Разве что «Утка по-пекински» немного калорийнее, но для ее приготовления используется специальное масло и соевый соус. Благодаря многообразию вкусов соусов и приправ обычные блюда обретают новую палитру вкусов. Кстати, даже из недорогих продуктов китайцы умеют приготовить настоящие кулинарные шедевры.
- Какие напитки подаются обычно к блюдам китайской кулинарии?
- Из напитков в Китае используется в основном зеленый чай, который подается на стол в первую очередь. Выбор чая у нас очень большой, есть специальная карта чая — китайского и японского, всевозможных вкусовых характеристик. Есть даже зеленый чай с рисом, о котором сложена такая история: давным-давно, когда чай был очень дорогим удовольствием, бедное сословие, которое не могло себе позволить такую роскошь, придумало заваривать чай на рисе с использованием стеблей зеленого чая. В итоге любимый китайский напиток получился дешевле, а традиция заваривания чая с рисом прижилась и используется до сих пор. Правда, чай на рисе является исключительно японским напитком. Китайцы предпочитают в основном жасминовый чай, Фудзянь, чай с добавлением различных трав — всех видов чая и не перечислить. Причем, если в России очень любят смешивать различны виды чая, то в Китае предпочтение отдают чистым напиткам. Поскольку вкусовые предпочтения у всех разные, на китайском столе, как правило, присутствует несколько видов чая. А еще, как рассказывали гости из Китая, вид чая подбирается к определенному блюду. В общем, китайцы очень трепетно относятся к чаю, умеют по-особому его заваривать.
- А крепкие напитки китайцы употребляют?
- Говорят, есть у них местное пиво и вино, которые китайцы готовят, как правило, в домашних условиях. По крепости эти напитки разные, есть и достаточно сильные, правда, китайцы употребляют их в малых количествах — из маленьких рюмочек. Такую же миниатюрную посуду используют они для чайных церемоний. Причем вся посуда у китайцев очень красива, сделана из фарфора с интересными элементами декора. 
- Расскажите о китайских десертах. Что можно попробовать в Вашем кафе?
- На самом деле выбор китайских десертов не так велик. В основном десертные блюда в Китае готовятся с использованием карамели. В нашем кафе можно попробовать, например, ананасы и яблоки в карамели. Карамель, используемая для их приготовления, делается наподобие леденцов на палочке «Золотой петушок», как в старые добрые времена. Отдельно к такому десерту подается холодная вода в пиале — для охлаждения этого блюда, которое получается очень горячим. В Китае, конечно, представлен гораздо больший выбор десертов, но мы работаем над расширением ассортимента.
О китайской культуре и кулинарии можно говорить часами. Но лучше всего хотя бы раз ее попробовать, проникнуться загадочной атмосферой Китая - пусть даже не в самой стране-загадке, а на маленьком островке Китая в Кирове под названием «Евразия».