Лезвие
Самым важным в любом ноже является лезвие, точнее — его качество. Оно зависит, прежде всего, от материала, из которого оно сделано. Качество ножей определяется также геометрической формой лезвия и видом его заточки.
У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину — не менее 2 мм у основания, сходящую на нет к концу. Кроме того, лезвие ножа должно равномерно сужаться от тыльной стороны к режущей кромке. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу.
Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.
Зубчатая режущая кромка тупится медленнее, чем прямая. Кроме того, зубчики предотвращают налипание крошек на полотно ножа.
Составные части лезвия
1. Острие. Это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа. Самое популярное острие сцентрированное, когда обе кромки лезвия сходятся на середине лезвия или чуть выше этой точки. Поднятое вверх острие позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте с меньшим усилием.
Для создания поднятого острия режущая кромка плавно закругляется к верхней кромке лезвия. Опущенное книзу острие получается, если верхняя кромка лезвия сама спускается к прямому режущему краю. Эта форма лезвия часто используется в ножах для чистки овощей. В случае с азиатским поварским ножом такая форма лезвия позволяет делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске.
2. Обух. Верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. В моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз, а в моделях с высоко поднятым острием линия обуха поднимается вверх.
3. Режущая кромка. Это острая часть лезвия.
4. Шейка. Это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Часто с помощью тяжелой металлической шейки производители улучшают балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки.
5. Предохранитель. Это упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом. Предохранитель может быть частью шейки (если она есть) или частью ручки (если у ножа нет шейки).
Форма режущей кромки
Условно форму режущей кромки можно разделить на «топор» и «пила». Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.
Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна. Если нет возможности купить несколько разных ножей, то надо выбирать нож только с гладкой режущей кромкой. Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор).
Если такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях.
Многие производители пошли на компромисс и стали производить ножи, у которых с одной стороны гладкая режущая кромка, которую можно точить, а с другой стороны пилообразная или фестончатая кромка, вполне качественно исполняющая функцию «серрейтора» (пилы).
Есть еще один редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью. Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи бывают обычно с длинным лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.
Полотно
При выборе ножа для конкретной работы следует обратить внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твёрдых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.
Рукоятка
С незапамятных времен рукоятки изготавливали из древесины, иногда из кости. Сегодня к материалу рукояток предъявляются более строгие гигиенические требования. Дело в том, что древесина и кость имеют естественные поры, где скапливаются и размножаются микроорганизмы.
Кроме того, эти материалы разрушаются от частого контакта с влажной средой. Приход на наши кухни посудомоечных машин тоже наложил ограничения на эти материалы в роли рукояток для ножей. И все же по-прежнему ценятся ножи с качественными деревянными рукоятками, например, из не имеющего пор черного дерева или из особой древесины венгэ, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом.
Ручки фирменных ножей имеют столетиями продуманную эргономичную форму и изготавливаются из специально подобранных материалов. Они не должны скользить даже в мокрой или испачканной маслом руке.
Новые материалы для рукояток ножей — это специально созданные полимеры, не боящиеся влаги, агрессивных сред и температурных воздействий в широком диапазоне. Это, например, стойкие к ударам и сколам полиоксиметилен, усиленный оксидом кремния или стекловолокном нейлон, полипропилен или сополимер стирола, буталиена и акриловых пластиков.
Некоторые полимерные составы запатентованы, например немецкий «хостаформ С». Эти материалы предпочтительны еще и потому, что они состыкуются с лезвием без всяких зазоров, где могли бы скапливаться загрязнения. Такие ручки очень прочны (их невозможно поцарапать), они уверенно и удобно лежат в руке.
Эти материалы по внешнему виду могут весьма удачно имитировать дерево или кость. Благодаря пластику современные рукоятки имеют удобную эргономичную форму. Хорошая рукоятка не имеет трещин, дефектов поверхности и плотно прилегает в металлической части.
Выпускаются также престижные серии ножей с ручками из нержавеющей стали. Это не означает, что такие ножи изготавливаются целиком из одного куска металла. Нарядные ручки изготавливаются из «медицинской» стали 18/10, а лезвие — из более твердой стали.
На поверхности такого ножа не могут скапливаться загрязнения, он хорошо сбалансирован и имеет защитное утолщение для безопасности.
Такие ножи — только кованые. В некоторых моделях используются металлические ручки специальной формы и фактуры, которая не допускает скольжение руки. Это самый гигиеничный вариант ножа. В этом случае не существует никаких соединений разнородных материалов, куда попадала бы и задерживалась влага и пищевые кислоты. При падении на пол ручка такого ножа никогда не расколется.
Уход
1. Чтобы нож прослужил вам как можно дольше, следует соблюдать ряд определённых правил. К примеру, нельзя использовать ножи вместо отвёрток, открывалок или слесарных инструментов. Для каждой работы лучше выбирать подходящий нож.
2. Не стоит резать на твёрдой поверхности. Разделочные доски из стекла, керамики, разделочные столы из натурального камня очень красивы и хороши сами по себе, но ножи от работы на них тупятся. Нежелательны и твердые сорта пластмасс. Нет ничего лучше досок из натурального дерева или полиуретана. Они не тупят нож, Лучше иметь несколько досок — отдельно для мяса, хлеба и овощей.
3. Кроме того, следует быстро и правильно мыть нож. Хорошая сталь всегда поддаётся коррозии от воды, кислот и щелочей. Многие пищевые продукты содержат вещества, способные реагировать с металлом. После использования нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо. Нельзя оставлять нож в раковине на ночь.
4. По окончании работы нужно сполоснуть нож в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы пищи в теплой воде (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи из углеродистой стали быстрее тупятся). Неплохо будет протереть лезвие ножа мягкой мочалкой, смоченной средством для мытья посуды. Затем досуха вытереть нож полотенцем или просто положить сушиться на подходящей решетке..
5. Стальной нож, которым вы не будете долго пользоваться, нужно смазать растительным маслом, а затем протереть сухим полотенцем или салфеткой. Хранить нож нужно завернутым в материал или газету.
6. Керамические ножи не требуют особого ухода, их достаточно промыть водой и насухо вытереть. Но такие ножи требуют осторожного обращения, так как слабо выдерживают удары.
7. Ножи с деревянными ручками не следует замачивать вместе с посудой или мыть их в посудомоечной машине, если вы располагаете этой техникой. Деревянные ручки от такого обращения становятся шершавыми, быстро растрескиваются. Для лучшего сохранения внешнего вида их время от времени протирают тряпочкой, обмакнув ее в растительное масло.
8. В инструкциях к ножам с рукоятками из современных стойких полимеров обычно указывается, что их можно мыть в посудомоечной машине. Но лучше этого не делать. Дело в том, что в машине под действием вращающихся струй горячей воды ножи соударяются и тупятся. Температура воды здесь достигает 70 °С, а острые лезвия этого не любят.
9. В проспектах некоторых фирм оговаривается, что в посудомоечной машине их ножи мыть можно. Однако все-таки не стоит этого делать. Применяемое там моющее средство очень агрессивное, и на крошечных заусенцах лезвий могут происходить нежелательные реакции.
10. Темные пятна или ржавчину на полотне ножа из углеродистой стали, если они вдруг возникнут, народный опыт учит отчищать корковой бутылочной пробкой. Желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль, после чего протереть пробкой лезвие ножа с обеих сторон.В другом варианте предлагается чистить ножи срезом сырой луковицы. После промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.
Нельзя применять металлические мочалки, а также чистящие средства, содержащие хлор или абразивы. Специальная жидкость для ухода за изделиями из нержавеющей стали удалит с лезвий любые пятна, в том числе и пятна от высохших капель воды.
При хорошем уходе ножи будут верно служить день за днем многие годы, сохраняя чистый блеск полированного лезвия и красоту и удобство тщательно исполненной рукоятки.
Хранение
Хранить ножи следует отдельно от других предметов. Самый распространённый способ хранения ножей — это специальная подставка, деревянная или металлическая с прорезями для лезвий ножей, они устанавливаются вблизи разделочного стола.
Здесь каждый нож надежно спрятан в свою ячейку, все лезвия скрыты и защищены. Но и у неё есть недостатки. Во-первых, ручки ножей похожи, отчего не сразу понятно, какой нож следует вытащить. Кроме того, она занимает место на столе и может привлечь внимание маленького ребёнка.
Деревянные блоки для хранения ножей полезно протирать смоченной растительным маслом тряпочкой. Они прослужат дольше, если не вставлять в их прорези мокрые или грязные ножи и не держать блоки под прямыми солнечными лучами. Другой вариант — настенные доски с крючками или магнитные подвески.
Магнитные держатели- это профилированные полоски из магнитного материала, которые в два ряда крепятся в любом удобном для вас месте: на стене над разделочным столом, на внутренней стороне дверцы кухонного шкафчика, в выдвижном ящике кухонного стола.
На магнитных держателях лезвия ножей не соприкасаются друг с другом и поэтому не тупятся, им не страшна сырость, лезвия всегда безупречно чисты. Здесь можно разместить гораздо больше ножей, чем в деревянном блоке, и они все на виду. Магнитные держатели ножей достаточно время от времени протирать чистой сухой салфеткой.
Есть еще один способ хранения ножей: специальный виниловый рулон, в котором ножи образуют компактный сверток, удобный для перевозки.
Заточка ножей
Для заточки можно использовать бруски, мусаты и другие специальные приспособления. При заточке нож должен быть чистым и сухим. Не проверяйте качество заточки и остроту лезвия пальцем.
Некоторые ножи точить нельзя, например, ножи с зубчатым лезвием или со специальным твёрдо-металлическим покрытием для самозаточки.
1. Специальное покрытие режущей кромки. В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, обеспечивающим эффект самозатачивания. Естественно, после заточки никакого твердого слоя не остается. Тем не менее, многие люди предпочитают эти модели - они знают, что все равно никогда не станут точить нож.
2. Керамические лезвия. Никогда не тупятся, поэтому никогда не точатся. Единственным недостатком керамического лезвия является его повышенная хрупкость, хотя некоторые вещества (например, оксид циркония) имеют некоторую гибкость. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу.
3. Зубчатая режущая кромка. Приобрела популярность по двум причинам: внедрение твердых износостойких сталей и появление автоматов для сложной заточки с лазерным контролем. Однако именно это затрудняет переточку ножа в домашних условиях. Хороший «серрейтор» сделан из твердой стали, которую трудно точить, а переточка с двух сторон уничтожает зубчатую кромку.
Секреты правильной нарезки
1. Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. Тогда нож легче затачивается и дольше прослужит.
2. Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом (выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством. Выключатель распложен в ручке ножа). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.
3. Зато песочный торт, который вы только что вынули из духовки, лучше резать ножом, охлажденным в морозильной камере холодильника. Охладите нож заранее, ибо если песочный торт остынет, его вообще не удастся ровно разрезать.
4. Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.
5. При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.