Мария Савельева собрала множество уникальных рецептов вятской кухни. Мы попросили ее помочь в формировании праздничного стола, где все блюда будут взяты именно из ее книги. Так что если вы хотите порадовать близких или гостей из других стран и регионов чем-то особенным и колоритным, берите на вооружение это меню.
1. Салат из редиски с огурцом и яйцами
Очень вкусный, нежный летний салат!
Редис – 300 г, огурец – 1 шт., яйца – 2 шт., сметана – 5-6 ст.л., соль, зелень по вкусу. Редис и огурец нарезаем ломтиками. Яйца мелко нарезаем. Все соединяем, добавляем соль, сметану и перемешиваем. Выкладываем горкой в салатник и украшаем зеленью петрушки или укропа.
2. Помидоры и огурцы фаршированные
Помидоры – 8 шт., зелень по вкусу; для фарша: картофель – 2 шт., соленые грибы – 20-40 г, репчатый лук – 1 шт., яйцо –1 шт., сметана (или майонез) – 4 ст.л.;
Огурцы – 4 шт., соль, зелень по вкусу; для фарша: яйца – 4 шт., репчатый лук – 1 шт., сметана (или майонез) – 4 ст.л., столовый уксус – 1 ч.л., горчица – 1 ч.л.
Помидоры промываем. Острым ножом срезаем верхнюю часть у помидор таким образом, чтобы она образовывала крышечку в виде звездочки или иной формы. Затем осторожно ложкой вынимаем сердцевину помидора и даём стечь соку. Приготовленным фаршем наполняем помидоры, накрываем крышечками и выкладываем на блюдо, украшенное зеленью. Приготовление фарша: очищенный вареный картофель, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы и лук мелко рубим. Можно добавить нарезанную мякоть, вынутую из помидоров. Солим по вкусу и перемешиваем.
Промытые огурцы обрезаем с двух сторон, разрезаем пополам или фигурно с зубчатыми краями. Затем аккуратно вырезаем сердцевину, немного солим и заполняем фаршем. Сверху поливаем частью сметаны, украшаем зеленью и укладываем на блюдо.
3. Суп Щи из квашеной капусты
Мясо (свинина, говядина или баранина) – 200-300 г, крупа – 2-3 ст.л., капуста квашеная – 500 г, луковицы – 2 шт., морковь – 1 шт., сметана, зелень, соль, специи по вкусу.
Тщательно промытую свинину, говядину или баранину нарезаем на куски, кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на плиту, доводим до кипения, снимаем пену и варим до полуготовности. Пшенную, перловую или овсяную крупу промываем и засыпаем в бульон. Добавляем нарезанную мелкими кубиками морковь, лук, затем – квашеную капусту. Если капуста слишком кислая, промываем ее в холодной воде. Возможен и такой вариант: тушим квашеную капусту под крышкой 20-30 минут и только потом добавляем в суп. За 5 минут до окончания варки кладём перец горошком, лавровый лист, солим, если необходимо. При подаче посыпаем зеленью и кладём сметану.
4. Губница – грибной суп, грибовница.
Такое название суп получил лишь потому, что в Вятском регионе, как и вообще на Русском Севере, грибы называли «губами».
Грибы – 1 кг, картофель – 5-6 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2-3 шт., мало сливочное – 2 ст.л., сметана – 1 ст.л., соль, лавровый лист, зеленый лук, укроп.
Грибы (белый гриб, подосиновик, подберезовик) промываем, нарезаем на кубики. Кладём их в кастрюлю с большим количеством сливочного масла и жарим. Затем добавляем к грибам мелко нарезанные лук и морковку. Во время пассеровки овощей и грибов солим и перчим их по вкусу. И помним, что чем больше сливочного масла, тем вкуснее. Далее заливаем овощи небольшим количеством воды (грибовница не должна быть слишком жидкой или густой). Затем в бульон кладём картофель, нарезанный кубиками, варим суп до готовности картофеля. Вместе с картофелем кладём лавровый лист. Закрываем плотно крышкой, через 5 минут лавровый лист из супа достаем и выбрасываем. При подаче в суп добавляем сметану и посыпаем зеленью.
5. Говядина под сметаной
Мясо – 600 г, репчатый лук – 2 шт. сметана – 500 г, масло растительное – 2 ст.л. соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезаем на кусочки, отбиваем и солим. На смазанную маслом сковороду кладем половину лука, нарезанного полукольцами, на лук кладем слой мяса, затем – оставшийся лук и заливаем сметаной. Ставим блюдо в духовку и тушим до готовности. К мясу на гарнир можно подать отварной картофель.
6. Карп, запеченный на луковой подушке
Ингредиенты: карп — 1 шт., сметана — 3 ст. ложки, лук — 2 шт., приправа для рыбы. Карпа очищаем, удаляем внутренности. Тщательно обсушиваем. Натираем рыбу снаружи и внутри солью и специями. Смазываем сметаной. Оставляется на час мариноваться. Очищенный лук нарезаем полукольцами. На маринованном карпе делаем небольшие, параллельные надрезы по порционным кускам. На противень расстилаем фольгу, На противень укладываем лук, затем — карпа, луком также фаршируем рыбу. Я готовила в закрытом мешочке из фольги 30 минут при 180°С, затем карпа достала из духовки, открыла фольгу, смазала рыбу сметаной и поставила еще на 20 минут, чтобы образовалась на карпе хрустящая корочка. Приятного аппетита!
7. Осердница
Это блюдо вятской кухни. Осердницей называли тушеную с картофелем куриную печень, - рассказывает Мария: "Вот все думаю, откуда пошло название такое? Смею предположить, что печень находится рядом с сердцем. "около", вот и блюдо вышло такое - осердница, очень простое и душевное".
Куриная печень – 500 г, картофель – 5-6 шт., лук репчатый – 1-2 шт., соль по вкусу.
Промываем и режем печень на небольшие кусочки. Кладем на разогретую сковороду с растительным маслом и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Картофель режем на кубики, перемешиваем с печенью в кастрюле и заливаем небольшим количеством воды, так чтобы еле скрыло картофель. Ставим тушиться на 20-30 минут на медленном огне. Тем временем, мелко режем лук. После того, как печень с картошкой дойдут до полу-готовности, добавляем лук. Тушим еще 10 минут, солим блюдо по вкусу. Приятного аппетита!
8. Яблоки, запеченные с творогом
Очень полезный и вкусный десерт.
Яблоки – 8 шт., творог – 200 г, яйца – 1 шт. сахар – 6 ст.л. сахарная пудра(или корица) – 1 ч.л.
Яблоки промываем и вырезаем сердцевину. Творог перемешиваем с яйцом и сахаром и наполняем этой смесью яблоки. Затем укладываем яблоки на сковороду или противень, добавляем немного воды и запекаем в духовке на 15-20 минут. Перед подачей на стол, десерт нужно посыпать сахарной пудрой или корицей.
9. Напиток Пахта
Молоко, творог (по вкусу). Это была самая дешевая и в то же время питательная пища на Вятке, без которой, как писали в «Вятских ведомостях» от 1889 года (№ 75), «вотяк не садится за стол и в поле не едет…». Молоко ставим в теплое место. Скисшее молоко наливаем в специальную маслобойку и взбиваем до образования масла. Масло снимаем, а пахту сливаем в эмалированную посуду (по вкусу можно добавить творог) и ставим в холод.
Фотографии - Александр Быкасов, кухня43.рф