Я выбираю:: рис для суши

Японскую кухню немыслимо себе представить без риса. Неслучайно японцы называли свою родину «Землей рисовых колосьев», ведь рис выращивается здесь уже более 2500 лет. Предположительно, этот продукт попал в Японию из Кореи, но этот факт оспаривается японскими учеными (хотя и доказан археологами), ведь по легенде считается, что боги принесли несколько зернышек этого продукта островитянам.Рис - основа всех блюд, а также заменитель хлеба. В отношении японской кухни будет уместно переделать знаменитую русскую поговорку: «Рис – всему голова». Свидетельствует об огромном значении риса и само его название на японском «гохан», что обозначает ещё и любую еду. Если хозяйка накрывает стол, то на нём в обязательно должен быть рис, иначе стол считается бедным, а трапеза незавершенной.

Легенды о рисе 

Покровительницей риса считается богиня Инари («ина» означает «рис на корню», а «нари» - «появление на свет»).Инари чаще всего представляют в виде лисицы с красным платочком на шее. Этой богине посвящено множество храмов и не с проста, жители островов очень благодарны ей, ведь по легенде, Инари, путешествуя по свету, нашла в далекой стране рис и спрятала несколько рисовых зернышек в своем посохе. Приехав в Японию, она передала эти зернышки людям, с тех самых пор в этой стране выращивается и почитается рис. Японцы предполагают, что рис обладает душой, поэтому и относится к нему следует как к живому существу.В "Записях о деяниях древности" другая версия появления риса на архипелаге. Там рассказывается о том, что ростки риса проросли в глазах убитой Богини Великой Пищи, в ушах появилось просо, в носу-фасоль. И все появившиеся таким образом культуры прочно вошли в повседневную жизнь японцев.В древних сказаниях повествуется ещё об одной легенде. Крестьяне, разбогатев от обильных урожаев, перестали работать и ухаживать должным образом за рисом. Они проводили свою жизнь в увеселениях, а однажды, перебрав с сакэ, придумали ещё одну забаву: слепили рисовую лепешку и стали стрелять в неё из лука. Рисовая душа не могла пережить подобное оскорбление и, обернувшись белой птицей, улетела. С тех пор рисовые поля этих крестьян опустели и они больше не получали богатых урожаев. Потом в деревне начался голод и все люди погибли. Так наказала богиня Инари крестьян за унижение риса. Поэтому богиня очень почитается среди японцев, особенно земледельцами: Целый день толку я белый рис,Грубы стали руки у меня, Хорошо бы, если б в эту ночь Молодой хозяин мой пришел, Тронул их и пожалел меня.

Немного истории

Традиционно сложилось так, что мечтой любого японца всегда было иметь много риса, так как вплоть до 20 века рис был дорогим удовольствием, и позволить себе есть его регулярно, могли лишь достаточно обеспеченные люди. В связи с этим, роль риса была значительно: он выполнял функцию денег, им выплачивались налоги и зарплата.    Рис хранился в специальных амбарах «окура», а в современной Японии министерство финансов называется "окурасё".Рис был не только продуктом питания, но и способом хранения других продуктов, в частности рыбы. Делалось это так: рыбу нарезали мелкими кусочками, затем засыпали солью и только потом смешивали с рисом. Рис, таким образом, подвергался ферментации, и рыба сохранялась долго. После того как рыбу вынимали, рис выбрасывался, японцы считали его не пригодным к употреблению.К 16 веку, постепенно, ферментированный рис стали употреблять в пищу, и он превратился в национальное блюдо. Но, на его изготовление уходило слишком много времени: месяцы, а то и годы, поэтому японцы придумали способы ускоренного приготовления ферментированного риса. С помощью таких методов рис приобретал необходимое состояние всего за несколько дней.И, наконец, к 17 веку появился знакомый вариант суши, более привычного нам вида. Теперь в состав входил уже вареный, а не ферментированный рис, к которому добавились морепродукты и овощи. С тех пор рецепты суши ещё не раз менялись, появлялись всё новые, благодаря чему японская кухня теперь так богата и разнообразна.Есть блюда из риса, которые считаются ритуальными. Например, до сих пор существует традиция приготовления в первые дни Нового года жидкой рисовой каши с добавлением приправ из семи растений: петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. Из риса также делают лепешки в форме цветов и животных, символизирующих просьбу богам о хорошем урожае.Сейчас почти каждая японская семья имеет рисоварку, что позволяет быстро приготовить рис и сохранять его теплым долгое время.

Какой же нужен рис?

Сортов риса существует великое множество: белый,привычный нам тип, красный, круглозерный, дикий, коричневый. Японская кухня использует все сорта риса, но для приготовления суши нужен особенный – липкий рис. Это свойство придаёт глютен или клейковина, поэтому роллы так хорошо держат приданную им форму. Другой особенность такого сорта риса является то, что на вкус он чуть сладковат и в приготовленном виде становится более влажным, чем обычный. Японский рис ещё называют «коротким», в отличие от индийского «длинного».Разновидностей такого риса более тысячи и каждый из них предназначен для какого-то определенного блюда. Наиболее близок по своим вкусовым качествам рис, выращенный в Калифорнии, неслучайно во время засухи в Японии в 1993 году, именно из США завезли 2 млн. тонн риса. Но, что показательно, жители островов выбирали многочасовое стояние в очереди за местным рисом, чем покупку иностранного.Что касается вкусов жителей островов, то они предпочитают исключительно рис, выращенный на родине, считая его наиболее полезным и подходящим для суши. Такой рис и стоит дороже, но как истинные ценители, японцы готовы переплачивать за качество. Местные производители риса щедро дотируются государством,потому что рис символизирует традиции.

Как приготовить рис?

Говорят, что в правильно приготовленном суши все рисовые зернышки смотрят в одну сторону. Но, для того, чтобы добиться такого результата нужно правильно сварить рис. Рецептов приготовления риса существуют сотни. Но начнем с самого основного, общего для всех методов.Традиционно рис промывают холодной водой семь раз, в отличие от европейцев, которые делают это всего три раза. Промывать нужно до тех пор, пока сливаемая вода не станет кристально чистой. После этого рекомендуется перетереть весь рис ладонями, а затем вновь промыть его, чтобы совершенно избавить от шелухи и грязи.Итак, рис – чистый, теперь вы можете отбросить его в дуршлаг, чтобы полностью слить всю воду. Затем замочите его в холодной воде в кастрюле на 20-30 минут, это позволит рису стать мягким и набухнуть. Воды должно быть столько же, сколько и риса, то есть, например, на стакан риса должен быть стакан воды. После этого кастрюля накрывается крышкой и ставится на медленный огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь еще чуть слабее. Кипите ещё 20 минут, пока вся вода не испарится. Не забудьте, что крышка кастрюли всё это время должна быть закрыта. Перед самым выключением плиты на несколько секунд прибавьте огонь.На следующем этапе вам понадобится бумажное полотенце, которое следует проложить между кастрюлей и крышкой и оставить стоят так около 10 минут, что зерна «осели». На этом заканчиваются все приготовления, так как все дальнейшие действия будут зависеть исключительно от ваших предпочтений. Приготовление суши – процесс творческий, поэтому лучше взять какой-то рецепт за основу и, научившись правильно готовить это блюдо, впоследствии можно смело экспериментировать.Вот самый распространенный метод приготовления, так называемый «Сумеши»: сваренный рис переложите в деревянную миску. Желательно не использовать металлическую посуду,чтобы добавляемый уксус не вступил с ней в реакцию. Рис перемешивают деревянной лопаточкой, одновременно остужая и разрыхляя. После этого в рис добавляется 300 мл японского рисового уксуса, который продается в большинстве крупных супермаркетов, в отделах продуктов для суши. В хорошенько перемешанный рис добавляют 2 столовые ложки сахара и 1,5 столовые ложки морской или обычной поваренной соли и также мешают. Не пугайтесь запаха, исходящего от теплого риса, он со временем исчезнет, а рис пропитается уксусом. После этого вы можете заняться приготовлением суши.