История возникновения шашлыка
Родиной этого блюда является Восток. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов жарили в старину мясо охотники и солдаты.Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». В России такое мясо называли «верченым», то есть переворачиваемое на вертеле.Выбор мяса для шашлыка
Шашлык может быть приготовлен из курятины, рыбы, баранины, свинины, говядины или телятины – главное сделать правильный выбор. Любое мясо не должно быть парным, и мерзлым, нужно использовать свежее и охлажденное. В замороженном мясе – меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык – вырезка, а ноги и ляжки не используются. Не менее вкусный шашлык получается из курицы и рыбы. Готовить его нужно так же, как и из свинины. Однако надо учесть, что мясо птицы и рыбы очень нежное и долгая жарка при этом способе приготовления шашлыка не нужна.Из рыбы хороши для жарки осетр, горбуша, семга, лосось, форель, а также более «дешевые» сиг, карась и карп.Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице – мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.Маринад
Успех в тонком процессе приготовления шашлыка придет только тогда, когда будет правильно приготовлен маринад для мяса. Существует несколько основных правил его приготовления. Первое – уксус в маринаде, в отличие от сильно укоренившегося мнения, совершенно не нужен. Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Сочетание лимонного сока и столового вина сделают вкус шашлыка просто неповторимым. К тому же в маринаде должно быть как можно больше зелени: петрушки и базилика. Еще один момент – для разного мяса время маринования разное. Свинину достаточно держать в маринаде 2-3 часа, зато говядину – 5 часов. Передерживать мясо в маринаде не следует, иначе оно может прокиснуть.Сначала пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее – для маринада этого будет вполне достаточно, если нет – добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину – в вине, кислых соках или простокваше, баранину – в вине или кислых соках, телятину – в вине, кислых соках и простокваше.Не маринуйте и не перевозите мясо для шашлыка в деревянной посуде, потому что дерево отнимает у мяса его сок.Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные вещества - это может быть опасно для здоровья.Дрова для шашлыка
На выбор дров или угля стоит обратить особое внимание. Не рекомендуется употреблять уголь или дрова из хвойных пород дерева (ель, сосна) – они содержат большое количество вредных для организма человека смол. Предпочтение лучше отдать березе или дубу.
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать дрова из березы, липы, дуба и других пород фруктовых деревьев - яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами. Однако даже самые лучшие дрова не сравнятся с качественным древесным углём, у которого есть целый ряд преимуществ: нет необходимости искать и рубить дрова, не надо ждать пока они прогорят, уголь имеет максимальный жар уже через 15 - 20 минут.Особенности приготовления
- Если вы применяете жидкость для розжига при приготовлении шашлыка, обязательно дайте подольше прогореть углям, чтобы не осталось посторонних запахов и привкусов.
- Чтобы в походно-полевых условиях мясо не проворачивалось на шампурах и равномерно обжарилось со всех сторон – не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось – мельчить. Оптимальным вариантом будут куски размером 5х5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится.
- Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки, как правило, жарят на решетке.
- Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой – свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.
- Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное – не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык.
- К свежеприготовленному шашлыку нарежьте лук тонкими кольцами и обязательно сделайте соус, например, томатный или горчичный.
- Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками, причем крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие - по краям.
- Шампуры или решетку лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
- Шампуры для шашлыка на мангале размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей.
- Частое переворачивание шампуров только ухудшает результат - не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит шашлык.
- Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями.
- Как только вы увидите, что огонь разгорается под мясом – срочно передвиньте его в сторону углей, или вообще снимите с мангала. Если огонь не унимается, слегка притушите его водой. Появляющиеся язычки пламени следует заливать водой.
- Очень удобно при жарке шашлыка использовать бутылку, в пробке которой заранее проделана маленькая дырочка.
- Мясо во время жарки изредка поливайте жиром, смесью воды с лимоном или воды с маринадом.
- Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол, розовый — мясо не готово. Если сока нет – случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к ним, подгорают и придают мясу неприятный вкус.