Свежесть мяса-залог его вкуса
Опытные мясоеды раскрывают секрет того, как определить свежесть мяса: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качество бульона и самого мяса после пробной варки. Залог вкуса мяса-это его свежесть.
Сорта мяса
Мясо можно классифицировать:
1. По виду животных, из которых оно было получено:
Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Если цвет говядины красный, кусок имеет белоснежные жировые прослойки, то перед вами качественное и свежее мясо. Если мясо более коричневое, то скорее всего оно старое и долго пролежало на прилавке.
Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Всем нам известен цвет хорошей и вкусной телятины: светло-розовый оттенок так и манит своим прекрасным цветом. Жировые прослойки-белые. Чем светлее мясо, тем моложе животное.
Свинина – это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Розово-красный цвет мяса сигнализирует о хорошем и качетсвенном мясе, а вот сало может быть как белым, так и кремового цвета, только одной и той же толщины по всему куску.
Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений.
Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой птицы кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут и кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными.
Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.
Мясо уток и гусей имеет красный цвет, в отличие от кур и индеек, у которых оно имеет бледно-розовый оттенок.
2. По термическому состоянию:
Парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3 часов после разделки туши (его не используют для приготовления пищи, так как оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах);
Остывшее – это мясо, с момента разделки которого прошло более 3 часов, но не более суток. В срок нереализованный продукт подвергается либо охлаждению, либо замораживанию;
Охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах;
Замороженное – это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля.
Чтобы определить доброкачественность остывшего и охлажденного мяса необходимо затронуть его рукой. Цвет корки должен быть бледно-розовым или бледно-красным. А вто если вы потрогаете мясо оно должно быть сухим, не слизким, на разрезах мясо не должно прилипать к рукам, а если выделяется сок, то он должен быть прозрачным. Попробуйте надавить на кусок мяса, от надавливания пальцем оно быстро приобретает ту же самую форму. Консистенция мяса должна быть плотная, она не должна быть рыхлой.
А вот свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Такое мясо обязательно твердо на ощупь, а при постукивании издает специфический ясный звук. Цвет мяса красный с сероватым отттенком из-за кристалликов льда. При незначительном нагревании цвет мяса быстро меняется, если вы приложите палец, то останется ярко-красное пятно. Если мясо повторно замороженоо, то цвет поверхности темно-красный, а на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Дефекты
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение. О каждом поподробнее.
Причины таких дефектов самые разные: к примеру, если туша крупная, или свиная, то при неправильном охлаждении можно получить так называемый загар мяса. Укладка туш производится по определенным правилам, но если эти правила нарушаются, то также происходит загар мяса. При отсутствии должного вентилирования помещения также возможен данный дефект. Кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц слабая, вялая и дряблая, то это тоже первый признак загара.
На поверхности мяса есть бактерии, при их размножении появляется липкая слизь. Мясо становится влажным как на разрезах, так и на поверхности. Она не только липнет, но еще и мажется.
Такое мясо ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, оно может стать не только причиной отравления, но и даже летального исхода.
Очень многие недобросовестные продавцы и поставщики стараются обмануть покупателя путем подкрашивания мяса, вымачивания его в формалине и так далее, поэтому не всегда удается определить свежесть мяса по внешнему виду. А в замороженном виде оно вообще не пахнет.
В этом случае на помощь приходит так называемая пробная варка. То есть вы враите бульон, и затем по его качеству определяете свежее мясо или не свежее. Из хорошего мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира, а вот бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом ис мелкими белстками жира.
К сожалению, просроченные товары в современных супермаркетах не рекость. Самый первый признак просроченности - низкая цена. Ни рынки, ни магазины не дают гарантий на то, что приовиант будет испорчен. Даже то, что наличествует санитарный контроль и существуют специальные сертификаты, которые удостоверяют качество товара, его лучше проверить собственноручно.
На заметку: выбираем только свежее мясо
Итак, для начала внешний вид: запомните, он должен быть сухим, а при надавливании выделяться мясной сок, который должен быть прозрачным.
Запах продукта - натуральный, без примесей и постороннего дурного оттенка. Покупатель должен трогать мясные продукты не руками, а вилочкой или ножом, которые есть у продавца. Если основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Мясо должно быть хорошо обескровлено, для этого попросите у продавца салфетку и промокните ее, если следов крови не осталось - это доброкачественное мясо. если следов крови много, от покупки такого мяса следует отказаться.
Выбирая охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок, это произошло из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения. Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно. Серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании. 
Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатели развития бактерий. Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.
Внимательно осматривайте жир животного, так как некоторые продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый. При малейшем сомнении в доброкачественности мяса не приобретайте его для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.
Также не рекомендуется повторно замораживать мясо, поэтому старайтесь брать лишь необходимую для блюда часть. Оттаявшее и повторно замороженное мясо по правилам торговли к реализации допускаться не должно. Никогда не следует покупать оттаявшее и повторно замороженное мясо.
Выбираем мясо для шашлыка
Одно из самых популярных блюд из мяса-это конечно же шашлык. Чтобы шашлык получился действительно вкусным, надо правильно выбрать мясо для него.
Лучше выбирать рецепт шашлыка из свинины — ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким.
Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но шашлыки из говядины жестче и не такие сочные. У шашлыков из баранины специфический вкус, да и почему-то найти хорошую баранину, чтобы приготовить шашлык по классическому рецепту, не так-то просто.
Свинина
Общепризнанно, что самый вкусный шашлык получается из свинины. Только она должна быть не очень жирной и желательно свежей, а не мороженой. Кроме того, надо представлять из каких частей мясо состоит. В идеале, берется только та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют «ошеек». С одной средней свиньи срезают всего два небольших куска по 1,5-2 кг каждый. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине, большую часть сала лучше удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий.
Говядина
Шашлык из говядины может получиться жестковатым. Но если предпочтение отдаётся говядине, то идеальна для шашлыка будет вырезка или филейная часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края.
Баранина
Вкусным шашлык получится и из баранины. Лучше всего зажарить баранью ногу, мякоть задней части, вырезку или корейку. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Только есть нужно сразу, баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает
Следует выбирать для приготовления шашлыка охлажденное мясо, его вкусовые качества выше, чем у всех остальных.
Мясо должно насыщать и служить источником энергии. Поэтому к выбору товара следует подойти ответственно и грамотно, так как из-за качества продукции может зависеть не только ваши работоспособность и настроение, но и жизнь в целом.