Желатин (от лат. gelatus - замерзший, застывший) - это смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген, белок.

Чистый желатин - это аморфная бесцветная блестящая субстанция без вкуса и запаха. В состав желатина входят: около 50% углерода, 6,6% водорода, 18,3% азота, 25,1% кислорода, сера, фосфор, кальций и другие элементы. Желатин во много раз тяжелее воды. В нетёплой воде разбухает, а при нагревании растворяется. После длительного кипячения желатин лишается способности давать студень.

Танин, спирт, сулема отщепляют желатин из разных составов. Желатин растворяется в уксусе, минеральных кислотах; не растворяется в спирте, в эфире.

Заменители желатина

При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи:

• Пектин
• Агар Агар

Применение желатина

Желатин используют для приготовления клише, мастик, при выработке денежных знаков, ненатурального жемчуга, красок и других промышленных продуктов.

В пищевой промышленности желатин используют в изготовлении вина, мармелада, желе, других сладких изделий. В медицине желатин применяется в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания, в фармакологии - для производства капсул и суппозиториев, в бактериологии - для приготовления культуральных сред.

Желатин применяется в производстве:

• продуктов питания;
• фотоматериалов;
• фармацевтических лекарств;
• газет, журналов, денег (входит в состав некоторых типографских красок);
• косметики.

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E441.

Желатин пищевой

Желатин пищевой (желатина пищевая, фр.gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

Желатин применяется в производстве заливных, желе, а также тортов, конфет, йогуртов, жевательной резинки.

Желатина фотографическая

Желатина фотографическая — высшие сорта специально обработанной желатины, используемые для производства различных светочувствительных материалов.

Желатина в своей основе имеет коллаген — протеин животного происхождения. В результате щелочной или кислотной переработки коллагена получают желатину в виде прозрачных листов, чешуек или порошка.

Желатина обладает значительной вязкостью и хорошей клеящей способностью. Благодаря вязкости микрокристаллы галогенида серебра находятся в эмульсии во взвешенном состоянии, клейкость обеспечивает прочное скрепление желатиновой пленки с основой.

Химический состав фотографической желатины определяет свойства фотографической эмульсии. Важнейшее из свойств – фотографическая активность, обусловливаемая присутствием в желатине небольшого количества примесей, которые играют двоякую роль: одни из них способствуют повышению светочувствительности и росту вуали, другие обладают тормозящими свойствами, т. е. задерживают рост светочувствительности и замедляют вуалеобразование. Первые называются химическими сенсибилизаторами, или веществами созревания, вторые – антисенсибилизаторами.

Желатин (лекарственное средство)

В медицине желатин используется в качестве компонента плазмозамещающих средств, а также как материал для изготовления капсул, компонент питательных смесей и сред.

Фармакологическое действие

Плазмозамещающее средство. Применяется при шоке (операционном и травматическом), геморрагии (кровотечении), подготовке к операциям, для дезинтоксикации организма (выведения из организма вредных веществ).

Способ применения и дозы. Вводят при острой кровопотере и шоковых состояниях сначала внутривенно или внутриартериально струйно, затем переходят на капельное введение (100—150 капель в минуту) до нормализации артериального давления. Одновременно может быть введено до 2000 мл раствора.

Противопоказания. Острый и хронический нефрит (воспаление почки).

Правила использования

Чаще всего желатин используется в кулинарных целях, а чтобы результат был впечатляющим необходимо знать и соблюдать некоторые правила.

Как правило, желатин расфасован в пакетиках по 11 грамм, таким количеством порошка можно загустить 450 мл.

Аккуратно отмеряйте его количество, слишком много желатина сделает блюдо, резиновым, а при малом - вовсе не получится.

Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, на 5 минут, желатин должен стать мягким и вспухнуть. При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится. Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки. Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное – постоянно помешивать, чтобы не появилось комков.

При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками - от крупных кусков желатин будет отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.

Для быстрого охлаждения желатина поставьте миску с ним в другую, большего размера, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься. Не пытайтесь ускорить этот процесс в морозилке: смесь может закристаллизоваться.

Как только десерт с желатином застынет, его нужно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд, но не дольше, иначе желатин может растаять. Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму чтобы высвободить десерт.