По степени ферментации
От степени ферментации (окисление под воздействием кислорода) зависят, так называемые, «цвета» чая.
-Неферментированный (окисление до 12%) - белый и зеленый
-Слабоферментированный (окисление от 12 до 30%) - желтый, красный (улун)
-Ферментированный (окисление 35-45 %) - черный
Белый чай — очень редкий и дорогой. Настой получается желтоватый, имеет очень тонкий и легкий аромат. Изготовление состоит из двух стадий: завяливание и скручивание.
Зеленый чай — настой от светло-золотистого до янтарного цвета, с тонким ароматом и терпким вкусом. Технологический процесс: термическая обработка, скручивание, сушка, термическая выдержка, сортировка.
Желтый чай изготавливается только из чайных почек (типсов). Цвет настоя янтарно-желтый, с очень приятным ароматом. Технологический процесс: завяливание, термическая обработка, скручивание, сушка, термическая выдержка, сортировка.
Красный чай (улун) — ярко-красный настой, пряный аромат. Содержит наибольшее количество эфирных масел. Технологический процесс: завяливание, скручивание, ферментация, термическая обработка, повторное скручивание, сушка.
Черный чай — самый известный и популярный чай в мире. Технологический процесс состоит из завяливания, скручивания, ферментации и сушки.
По торговому обозначению
Согласно торговым обозначениям сортов, чай бывает «высшего», «первого», «второго» и «третьего» сорта. Как правило, страны, производящие чай, специализируются на определенных типах и сортах. Только в Китае производятся все сорта, в том числе, красные и желтые чаи, которые не производят больше нигде.
По внешнему виду
По внешнему виду чаи делят на листовые, ломаные, рассыпные, прессованные, гранулированные чаи, чайная крошка, чайная пыль, растворимый чай.
Прессованные чаи делаются из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), остатков производства. Самые крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Но чайную пыль используют еще и для производства пакетированного чая.
Экстрагированные чаи (быстрорастворимые) выпускают в герметической упаковке. Они производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме.
Качество чая на международном уровне оценивается по 10-бальной системе, от «самого редкого» до «низшего». Для облегчения оценки продаваемых сортов чая применяется международная классификация.
По стране-производителю
В современном мире чай производят более чем в 30 странах Азии, Африки, Америки, Европы и даже в Австралии. Наиболее крупные и известные производители чая — Китай, Япония, Кения, Индонезия, Турция, Аргентина, Тайвань.
В Китае чай выращивают в провинциях Цзянси, Аньхои, Сычуань, Хубэи, Чжэц-зян, Фуцзяпь, Юньнаик, Хунань. Но маркируются чаи не по месту произрастания, а по методу производства и качеству. Всего существует 8000 разновидностей китайского чая, разделяемых по методу изготовления на 5 типов, на 2 сорта качества, на 4 листовых градации и на 200 наименований по месту произрастания.
На Тайвань чайные саженцы были завезены 300 лет назад из провинции Фуцзянь. Особенно хорошо на Тайване налажено производство красных чаев («формозский оолонг» и «пушонг»).
В Японии чайные плантации есть на трех основных островах — Хонсю, Сикоку и Кюсю. Большая часть чая производится в провинции Сидзуока, чуть южнее Токио. Япония специализируется на лучших зеленых чаях. Основная часть производимого чая потребляется самими японцами.
В Индии производство чая было налажено англичанами в середине XIX века. Сейчас в Индии насчитывается 13 тысяч чайных плантаций, в работе на которых задействованы свыше 2 миллионов человек. В Индии производится хорошо знакомый всем черный чай, популярный во всем мире.
На острове Цейлон (Шри-Ланка) чайные плантации так же были созданы англичанами после массовой гибели там кофейных деревьев. В самой Шри-Ланке большинство чайных плантаций расположено в горных районах. На высокогорных плантациях производятся лучшие из цейлонских чаев.
В Кении чайные плантации были заложены, опять-таки, англичанами. Основной район выращивания чаев — кенийское высокогорье, которое регулярно орошается дождями. Крепкий черный кенийский чай почти полностью идет на экспорт, так как в самой Кении его практически не потребляют.
Давно существует чайное производство в Индонезии. Правда. В этот раз, с легкой руки голландцев. Особенно большие площади чайных плантаций находятся на Северной Суматре и Яве. В год там производится 40 тысяч тонн зеленого чая и 120 тысяч тонн черного чая, который идет на экспорт.
Плантации Турции так же поставляют большое количество своей продукции на мировой рынок. Но, правда, качество турецкого чая не выходит за рамки обычного. Никаких фирменных «элитных» сортов там не производят.
В Южной Америке производство чая налажено на промышленной основе в Аргентине, Бразилии, Эквадоре и Перу. Аргентина поставляет чай невысокого качества для использования в приготовлении смесей и растворимого чая. В Бразилии производится более качественный чай, который используется в смесях для чая в пакетиках. Неплохой чай поставляют Эквадор и Перу.
В России производство чая началось в середине XIX века на Кавказе, в Батуми. Позже плантации появились в краснодарском крае. В СССР государственные плантации были созданы в Адлеровском и Лазаревском районах. Появился Краснодарский чай, единственный «фирменный» сорт в России.
Во всем разнообразии видов и сортов чая разобраться довольно-таки трудно, их очень много. Но это не так уж и плохо: у вас всегда есть выбор. Можно поставить себе цель: попробовать как можно большее количество сортов чая. А если какой-то сорт не идет на экспорт? Ну, что ж, это лишний повод отправиться в путешествие в страну-производителя!
Photo by Drew Jemmett on Unsplash