Пищевая соль
Соль используется и в косметических целях, и как реагент для борьбы со льдом, и в технических целях. Видов соли огромное количество. И даже та, с детства знакомая, которую можно использовать в пищу, имеет множество разновидностей. Это один из немногих минералов, которые едят люди. Она имеет свой легкоузнаваемый вкус.
Пищевая соль – приправа, специя. Она же поваренная соль, она же столовая, она же каменная, она же хлорид натрия. Может быть различной по размеру, способу и месту добычи, с разными включениями. Калорийность - 0. Суточная норма потребления соли в день для взрослого человека – не более чайной ложки (это примерно 3-6 г) с учетом соли, которая содержится в других потребляемых продуктах.
Добывают соль двумя путями: добычей полезных ископаемых и испарением морской воды. Самые известные месторождения – Артемовское в Донецкой области (кстати, самое крупное), Баскунчакское, Верхнекамское, Илецкое, Сереговское.
Гранулы определяют одну из классификаций.
1.Мелкокристаллическая. Выварочная. Нам более известная, как соль «Экстра». Мелкая и белая. Гранулы диаметром меньше миллиметра.
2.Молотая. Сероватая или желтоватая. Размер средний.
3. Немолотая. Комовая или глыбовая – куски весом от 3 до 50 кг. Дробленка и зерновая – величина зерна до 4 см.
Кроме того, в промышленности пытаются повысить качественные характеристики пищевой соли. Для этого ее обрабатывают и обогащают добавками.
После вмешательства соль может быть:
1) Йодированная
Для ее получения используют йодат калия. Если поваренная соль не пахнет, то в такой допускается слабый запах йода. Срок годности – 9 месяцев. После она имеет те же свойства, что и обычная поваренная. Йод, искусственно внесенный в соль, в отличие от природно-содержащегося, усваивается организмом не более чем на 20%. На месторождениях, где соль имеет морское происхождение, содержится большее количество йода. Ее состав дополнительно обогащать не надо.
2) Фторированная
Еще одно минеральное вещество - фторид калия. Производители стали добавлять фтор относительно недавно – для профилактики кариеса. Для взрослых достаточно одного миллиграмма фторидов в день.
3) Йодировано-фторированная
Судя по названию в такой соли – сплошная польза. И для щитовидной железы, и для зубов.
4) Диетическая
Она является заменителем поваренной соли. Вместо натрия представлен другой элемент, чаще всего - калий. Однако хлорид калия отличается по вкусу, его считают неприятным.
5) Неслеживающаяся
В соль добавляют такие вспомогательные вещества, как например ферроцианид калия (E536 в европейской системе кодирования - неядовитая комплексная соль) в качестве антислеживающего агента.
6) Соль высокой чистоты (99,9% и больше NaCl).
По мнению врачей, использование поваренной очищенной соли желательно свести к минимуму. Причина в добавлении химических веществ и очистки под воздействием высокой температуры (свыше 650 °С). Кстати, не только добавками промышленность пытается завлечь покупателя. Как сообщает «Википедия», в Америке, к примеру, продаётся несколько видов «соли с пониженным содержанием натрия». Это смесь хлорида натрия (не менее 50 % веса) с хлоридами калия или магния. Однако особо среди них выделяется продукт Salt Sense, обеспечивающий «пониженное содержание натрия» без подобных уловок: благодаря запатентованной технологии, хлорид натрия кристаллизуется не в виде характерных призм, а в виде «снежинок», в результате чего его объёмная плотность меньше. В результате в ложке Salt Sense, действительно, натрия (да и соли как таковой) содержится на треть меньше.
По происхождению можно выделить отдельно морскую соль.
Считается натуральным, следовательно и более полезным продуктом. Ее получают путем естественного выпаривания чистой морской воды под воздействием южного солнца и ветра. Она не содержит химических пищевых добавок. Благодаря природному способу добычи является источником микро- и макроэлементов, таких как калий, магний, кальций, марганец, медь, железо, цинк и т.д. Морская соль полностью растворяется в жидких средах организма и не откладывается в тканях, внутренних органах и слизистых оболочках. У нее более мягкий вкус и свежий аромат.
Размер имеет значение
В кулинарии чаще всего используется один помол соли. Кто-то предпочитает «Экстру», кто-то — только каменную. Но вкусовые качества готового блюда во многом зависят от того, какую соль использовать. Крупную соль лучше использовать при приготовлении первых блюд, для добавления в кипящую воду во время варки овощей, макаронных изделий, круп, приготовления маринада. Среднюю соль - при приготовлении мяса, овощей, засолки или копчении рыбы, для консервации. Мелкая соль идеальна для использования в уже готовых блюдах и непосредственно за столом.
Дополнительные кулинарные термины
Кошерная соль. Этот термин применяется по отношению к среднезернистой соли. По сути это тот же хлорид натрия. Но продается под таким названием и популярен в Америке среди поваров. Такая соль используется при кашеровании мяса и помогает вытянуть остатки крови из него (это один из этапов процедуры приготовления продукта, пригодного в пищу евреям). Кошерная соль растворяется дольше, чем обычная столовая соль, поэтому ее не стоит использовать в выпечке. Но она вызывает более бурное кипение воды, за счет чего продукты готовятся быстрее.
Вы можете также встретить такое понятие, как кантонская соль. Это специфическая восточная соленая приправа, родом из Китая. Используется в качестве соленого «кляра» при жарке птицы во фритюре. По сути это кулинарная смесь. Жареная обычная соль с добавлением корицы, сахара, корицы, укропа, гвоздики, бадьяна и глютамата натрия.
Существует также быстрорастворимая соль. Она используется для производства попкорна.
Пищевые углеаммонийные соли, смесь карбонатов аммония (основной -NH4HCO3) пpедставляют собой кристаллическое вещество белого цвета. Они применяются в пищевой промышленности. Для кондитерских мучных изделий это химический разрыхлитель.
Итак, пищевая соль различается по способу добычи, размеру гранул, присутствию добавок, происхождению и использованию в кулинарии.
Photo by Jason Tuinstra on Unsplash