Чем полезен витамин С?
Он стимулирует рост, участвует в процессах тканевого дыхания, обмене аминокислот (структурных блоков белка), способствует усвоению углеводов. Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к инфекциям, интоксикациям химическими веществами, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию. Одна из важнейших функций витамина С - синтез и сохранение коллагена - белка, который «цементирует» клетки и тем самым служит основой образования соединительных тканей. Коллаген скрепляет сосуды, костную ткань, кожу, сухожилия, зубы. Витамин С нормализует уровень холестерина в крови, способствует усвоению железа из пищи. Он требуется для нормального кроветворения, участвует в обмене многих витаминов. Важнейшая функция витамина С - антиоксидантная. Он противодействует токсическому действию свободных радикалов - агрессивных элементов, образующихся в
организме при многих отрицательных воздействиях и заболеваниях. Аскорбиновая кислота участвует в выработке адреналина - гормона «боеготовности», увеличивающего частоту пульса, кровяное давление, приток крови к мускулам.
Потребность в витамине С
Потребность в аскорбиновой кислоте повышается в условиях неблагоприятного климата. Так, в Антарктиде человеку нужно ежедневно принимать 250 мг витамина С. При большой мышечной нагрузке, стрессовых ситуациях, беременности, кормлении грудью, большинстве заболеваний нужно увеличивать его потребление.
Где содержится витамин С?
Больше всего витамина С содержат свежие фрукты, овощи, зелень. Шиповник, облепиха, черная смородина, красный перец - настоящие кладовые этого витамина. Продукты животного происхождения практически его не содержат.
Список лекарственных растений, где содержится витамин С: береза, барбарис, брусника, боярышник, герань, вероника, горец птичий, зверобой, душица, золотарник, кислица, иван-чай, клевер, кровохлебка, крапива, лещина, лопух, лимонник, льнянка, манжетка, люцерна, марь, медуница, мать-и-мачеха, мята, одуванчик, осина, подорожник, первоцвет, пустырник, рябина черноплодная и обыкновенная, сосна, спаржа, сныть, сушеница, фиалка, татарник, цикорий, черемуха, череда, черника, яснотка.
Очень много витамина С содержится в грецком орехе.
Семена и зерна высших растений лишены витамина С, однако с первых дней прорастания в них появляется аскорбиновая кислота, поэтому пророщенные злаки тоже очень полезны.
Важную роль в питании человека в зимний период играет квашеная капуста, содержащая огромное количество витамина С.
Следует помнить, что содержание витамина С в растениях зависит от сорта, района выращивания, характеристики почвы, освещения и т. д.
Враги витамина С
«Противопоказаны» вода, обработка пищевых продуктов, тепло, свет, кислород, курение. Основной враг витамина С - кислород, так как он
необратимо окисляет аскорбиновую кислоту до неактивных веществ. Поэтому при любой кулинарной обработке продуктов необходимо снижать доступ кислорода до возможного минимума (рекомендуется использовать герметичные крышки, сохранять поверхностный слой жира, сокращать сроки готовки). Особенно усиливается окисление при повреждении структуры растений (например, при резке), повышении температуры, в щелочной и нейтральной среде. В кислой среде, напротив, аскорбиновая кислота устойчива и выдерживает нагревание до 100 °С. Поэтому она хорошо сохраняется в кислой капусте, яблоках и т. д. Во всех растительных продуктах аскорбиновой кислоте сопутствует антивитамин - фермент аскорбиназа. Этот фермент необратимо разрушает витамины до биологически неактивных соединений, постепенно
выделяясь при хранении. При разрушении тканей растения фермент выделяется интенсивнее.
Летом лучше употреблять овощи и фрукты сразу после покупки, а в идеале - только что сорванными и сырыми, так как витамин С разрушается под влиянием тепла, света и воздуха. Из этих же соображений лучше всего нарезать овощи для салата как можно более крупно и непосредственно перед подачей к столу.
Неправильная кулинарная обработка фруктов и особенно овощей (длительная термическая обработка, чрезмерно долгая варка, варка в открытой посуде или в присутствии солей железа и меди, которые могут выделяться из посуды, долгое хранение в воде) ускоряет окисление аскорбиновой кислоты.
Недостаток в организме витамина С
Недостаточность витамина С развивается, как правило, на фоне его малого поступления с пищей, однако дефицит витамина может возникнуть и при нарушениях всасывания, обусловленных заболеванием желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы. Также дефицит в пище белков, витамина А и витаминов группы В ускоряет развитие С-гиповитаминоза. Имеет значение и сезонный фактор: в зимне-весенний период мы потребляем в пищу меньше овощей и фруктов, кроме того, содержание в них витамина С снижено. Для С-витаминной недостаточности характерны следующие признаки: снижение физической и умственной работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость.
Photo by Jen Gunter on Unsplash